おでん大根下処理｜Takahiro Yさんのレシピ書き起こし
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材料
- 大根 : 適量
- 生米 : 大さじ1～2
所要時間
40分
手順
-
1)
大根を切る
01:31
大根は、3㎝幅に輪切りにし、皮を剥く。
大根の角に包丁の刃を45度に当て、面取りをする。
大根の断面に十字に切り込みを入れる。 -
2)
茹でる
06:06
大きめの鍋に大根を入れ、生米を加える。
多めに水を加え、強火で加熱する。
沸騰したら、火を弱めて大根が揺れるくらいの火加減で30分程加熱する。
大根が茹であがったら、鍋ごと流水に当てて時間をかけて冷ます。
大根が冷めて水に沈んだら、表面のぬめりを流水で流して取る。
Point
・大根は、下茹でするとアクがとれ、味が染み込みやすくなる。
・大根は、煮物に適している中間部分を使用すると良い。
・大根の皮を剥く際は、皮の2～3㎜内側にある繊維質の層の内側から厚めに剥くと良い。
・大根に十字に隠し包丁を入れることで、味の染み込みが早くなる。
・生米は、米のとぎ汁や米ぬかでも代用可。
・米のとぎ汁で茹でることで、大根のアク等を吸着し、彩り良く仕上げることができる。
・大根を茹でる際は、竹串を刺して大根の弾力を感じる程の柔らかさを目安にすると良い。
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