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にゅうめん（鶏にゅうめん）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 90.4万人
再生回数: 1.4億回
動画数: 357本

材料

(A)水 : 1600ml
(A)白だし : 140g
(A)砂糖 : 20g
(A)みりん : 100g
(A)塩 : 3g
(A)薄口醬油 : 100g
鶏もも肉 : 1枚
小ネギ : 適量
わさび : 適量
片栗粉 : 適量
サラダ油 : 適量

所要時間

25分

手順

1) 材料を切る 00:31
小ネギを水洗いし、水分を拭き取る。
根元、傷んでいる皮や先端を切り落とす。
小口切りにして保存容器に入れる。
鶏もも肉の軟骨、筋、血合い、余分な脂を取り除く。
皮の部分に数ヵ所フォークで刺して穴を開け、水分を拭き取る。
2) 汁を作る 03:36
鍋に(A)を入れ、加熱して温める。
3) 焼く 04:16
フライパンにサラダ油、鶏もも肉を入れて焼く。
焼き色がついたら裏返し、身の部分は軽く火を通してバットに取り出す。
フライパンの側面の余分な油を拭き取り、2を少量入れ、加熱する。
木ベラで旨味を取りながら混ぜ、2に戻し入れる。
鶏もも肉を大きめのそぎ切りにする。
4) 鶏もも肉を煮る 06:11
2が沸騰したら弱火にし、3に片栗粉をつけて入れる。
再沸騰したら、アクを取り除く。
5) そうめんを茹でる 06:54
鍋に水(分量外)を入れ、沸騰したらそうめんを茹でる。
湯切りをし、40度くらいのお湯で数回洗う。
湯切りをし、そうめんを器に盛る。
4を入れ、小ネギとわさびを乗せて完成。

Point

・小ネギは保存容器にキッチンペーパーを敷いて保存すると傷みにくくなる。
・鶏もも肉は軟骨、筋、血合い、余分な脂を取り除くことで臭みがなくなり食感が出る。
・工程3では鶏もも肉の皮を広げて入れる。
・工程4は余分な片栗粉をしっかり落としてから煮る。
・温かい出汁にそうめんを入れる場合は、茹でた後に水ではなくお湯で洗うことで出汁が冷めにくくなる。