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チャーシュー（豚ばら肉のチャーシュー）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 90.4万人
再生回数: 1.4億回
動画数: 357本

材料

豚ばら肉(ブロック) : 500g
生姜 : 35g
ニンニク : 3片
(A)下茹での煮汁 : 500g
(A)水 : 1L
(A)料理酒 : 100g
(A)みりん : 150g
(A)砂糖 : 55g
(A)濃口醬油 : 120g
(A)うま味調味料 : 2g

所要時間

180分

手順

1) 材料を切る 00:25
生姜と青ネギを水洗いする。
生姜の乾燥している部分を切り落とし、皮を剥いて薄切りにする。
ニンニクの皮を剝き、潰す。
2) 豚ばら肉の下処理をする 01:06
豚ばら肉のドリップを拭き取る。
出ている部分を削ぎ切りして高さを揃える。
5mmほどの切り込みを入れ、フォークで両面に穴を開ける。
麺棒で叩いて伸ばす。
脂身が外側になるようにして隙間が出来ないように巻く。
巻き終わりから1cmの所に、真っすぐに竹串を5本刺す。
3) 茹でこぼす 04:52
鍋に水(分量外)、2を入れて加熱する。
沸騰したら、火を止め湯切りする。
2の表面を水洗いする。
4) 下茹でする 05:32
3の鍋をきれいに洗い、水(分量外)、豚ばら肉、生姜、ニンニク入れ、加熱する。
青ネギをちぎりながら加え、キッチンペーパーで落し蓋をする。
沸騰したら、弱火で90分茹でる。
落し蓋を取り、豚ばら肉をバットに取り出す。
煮汁を分量分に取り分けておく。
5) 味付けをする 07:40
4の鍋をきれいに洗い、豚ばら肉、(A)を入れる。
キッチンペーパーで落し蓋をして1時間煮込む。
保存容器に移し、落し蓋のキッチンペーパーを被せ、粗熱を取る。
粗熱が取れたら、蓋をして冷蔵庫で1日寝かせる。
6) 焼く 08:48
5の竹串を抜き、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
フライパンに油(分量外)を入れ、5の脂身の部分を焼き、薄切りにする。
フライパンの汚れを拭き取り、軽く焼く。
フライパンの汚れを拭き取り、5の煮汁を入れて煮詰める。
お皿に盛り、煮汁をかけて完成。

Point

・豚ばら肉のドリップは臭みや雑味の原因になるのでしっかりと拭き取る。
・工程3の鍋が小さくて肉が浸からない場合は、何度か裏返して浸かるようにする。
・工程4は鍋蓋やアルミホイルで蓋をすると臭みがこもるので、通気性の良いキッチンペーパーを使用する。
・工程4、5のキッチンペーパーは豚ばら肉より少々大きいくらいに折りたたんで使用する。
・工程4、5は豚ばら肉が柔らかくなっているので箸やフライ返しなどで優しく扱う。