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だし巻き卵|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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1.3億回
動画数
319本

材料

  • 卵 : 3個
  • (A)薄口醤油 : 3g
  • (A)塩 : 1g
  • (A)みりん : 5g
  • (A)かつおだし : 3g
  • (A)水 : 50g
  • 麩 : 5g
  • 油 : 適量

所要時間

15分

手順

  1. 1) 卵を混ぜ合わせる 02:28

    ボウルに卵を割り入れ、ホイッパーで空気を入れないように卵黄と卵白が一体化するまで混ぜる。

  2. 2) 合わせ調味料を作る 05:00

    (A)を混ぜ合わせる。

  3. 3) 卵液を作る 05:16

    1と2を混ぜ合わせ、ザルで濾す。
    ミキサーで砕いた麩を入れ、混ぜ合わせる。

  4. 4) 焼く 10:06

    油に浸したキッチンペーパーを用意する。
    フライパンに油を入れ火にかける。
    1/4~1/3の卵液を入れ弱火~中火で焼く。
    表面が少し緩い状態で遠心力を使い手前に巻いていく。
    油を含ませたキッチンペーパーで油を引き、だし巻き卵を奥にスライドさせる。
    再度油を引き、卵液を入れる。
    だし巻き卵を持ち上げ、下にも卵液を流し表面が少し緩い状態で遠心力を使い手前に巻く。
    同様の手順で繰り返し焼く。

  5. 5) 盛り付け 13:54

    4を切り、お皿に盛り付けて完成。

Point

・卵の卵黄と卵白はタンパク質の成分が異なり固まり方が違うためホイッパーでよく混ぜて一体化させておくと食感が良くなる。
・(A)を混ぜ合わせてから、溶いた卵に混ぜ合わせていくことで、だし巻き卵の仕上がりにむらがなくなる。
・麩を卵液に入れることによって、だし巻き卵にだしを閉じ込めることが出来る。
・麩と卵液を混ぜる時は、ホイッパーで麩を卵液に沈めてから混ぜるとよい。
・フライパンは加工された四角いフライパンを使用するとよい。今回は15㎝×18㎝のフライパンを使用した。
・4の失敗例として、卵液を少しずつ入れて焼く、右手と左手の使い方が分からない、火力が強すぎるなどがある。
・フライパンの温度が上昇し過ぎた時に温度が下げられるよう、フライパンの近くに濡れ布巾を用意しておくとよい。
・4でだし巻き卵の一番外側を巻く時は、丁寧に形を整えながら焼くと見栄えがよい。

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