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梅干し（赤紫蘇の梅干し）｜料理人　設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし

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料理人　設楽の料理道場

チャンネル登録者数: 18.0万人
再生回数: 4,288.9万回
動画数: 628本

材料

梅 : 2kg
赤紫蘇 : 320g
塩(梅用) : 320g
塩(赤紫蘇用) : 64g

所要時間

150分

手順

1) 梅の下準備をする 00:40
梅を優しく水洗いし、竹串でヘタを取り除く。
ザルに広げて常温で放置し、熟成させる。
熟成して黄色くなったら、黒くて軟らかいものなど傷んでいる梅を取り除く。
梅の重さを計り、20％量の塩を用意する。
沸騰したお湯(分量外)の火を止め、梅を入れて20秒浸ける。
ザルに取り出し、5分程度おいて粗熱を取る。
2) 漬ける 02:50
塩(梅用)を1/4程度残し、ジップ袋に梅→塩(梅用)を交互に入れる。
残した塩(梅用)を上から蓋をするように乗せる。
完全に粗熱が取れたら空気を抜いて封を閉じる。
梅酢があがるまでは、1日数回上下を入れ替えながら常温で漬ける。
3) 赤紫蘇を塩漬けにする 05:08
赤紫蘇を2～3回流水で洗い、葉のみ千切り取る。
ボウルに葉を入れ、塩(赤紫蘇用)の1/2を入れて手でよく揉む。
赤紫蘇が軟らかくなったら、絞って水分を捨てる。
赤紫蘇をボウルに戻し、塩(赤紫蘇用)の1/4を加えて再度よく揉み、水分を絞って捨てる。
残りの1/4の塩(赤紫蘇用)を使用してよく揉み、同様に水分を絞る。
4) 赤紫蘇を加える 08:50
2の梅酢があがったら、梅酢を掬って赤紫蘇にかける。
赤紫蘇を梅酢ごとジップ袋に戻し、常温で漬ける。
5) 天日干しする 09:30
1か月以上経過したら、天気のよい日に天日干しする。
梅と赤紫蘇をラップの上に置き、梅酢をボウルに移し、天日に当てる。
梅を途中裏返しながら1日干したら、夜に梅酢の中に戻す。
梅を再度ラップの上に置き、2日間天日に当てる。
梅酢の中に戻して完成。

Point

・動画内では梅を2kg用意し、傷んだものを取り除いた後1600gになっている。
・18～20％の塩で漬けると長期保存可能になり、動画内では20％量入れている。
・沸騰したお湯に浸けることで梅が軟らかくなり、消毒効果もある。
・赤紫蘇の量は梅の10～20％量あればよく、動画内では20％量入れている。
・赤紫蘇用の塩は、赤紫蘇の20％量使用している。
・塩分濃度が濃いので、食べる際に1～2日水に浸けて塩抜きするとよい。
・塩漬けにしてから梅酢があがるまで、3日程度必要。
・梅を熟成させる時間、塩漬けにする時間、天日干しにする時間は所要時間に含まない。