まんまるkitchen 所要時間 : 20分
焼き浸し(野菜の焼き浸し)|飲食店独立学校 /こうせい校長 さんのレシピ書き起こし
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材料
- なす : 2本
- かぼちゃ : 1/4玉
- ピーマン : 3個
- しいたけ : 6個
- ヤングコーン : 7本
- プチトマト : 7本
- (A)めんつゆ : 100g
- (A)水 : 200g
- (A)砂糖 : 8g
- かつお節 : ひとつかみ(約12g)
- しょうが : 15g
所要時間
25分
手順
-
1)
焼き浸しのつゆを作る
00:24
(A)を鍋に入れ火にかけ、砂糖を溶かす。
沸騰後、火を止めて85℃になったらキッチンペーパーにかつお節を包みかつお節パックを作り、入れる。
3~5分間85℃を保ち、かつお節パックを取り出す。
冷ましておく。 -
2)
野菜の下準備をする
03:45
キッチンペーパーを用意し、野菜を洗う。
ヤングコーンは開封し、ザルにあけて水で軽く洗う。
野菜の水分はキッチンペーパーで拭く。
ピーマンを縦半分に切る。
ヘタとわたの部分に包丁で切り込みを入れた後に手で取り除く。
一口大に切る。
なすのへたを切り落とす。
がくを手で取り除き、まだ付いているヘタの部分を包丁で取り除く。
なすの先端部分を取り除く。
縦半分に切る。
皮を切る程度の深さで、斜めに切り目を入れる。
一口大に切る。
かぼちゃのわたと種をスプーンで取り除く。
上下のヘタを切り落とす。
かぼちゃの表面の乾燥している面を取り除き、10等分に薄切りする。
しいたけの軸を切る。
傘の表側に切り目を入れる。 -
3)
焼き浸し液を準備する
07:13
すりおろしたしょうがを1に入れ、大きめのバットに入れておく。
-
4)
野菜を焼き浸す
07:28
フライパンに油(分量外)を入れ、しいたけを焼く。
キッチンペーパーに取り油を切ってから3に浸す。
ヤングコーン、ピーマン、プチトマトの順で同様に焼き浸す。
フライパンに付いた水分をキッチンペーパーで拭き、多めの油(分量外)を入れる。
かぼちゃとなすの順で焼き浸す。 -
5)
仕上げ
11:03
4を小さめのバットに移し変えて完成。
Point
・かぼちゃは1玉を1/4に切ってあるものを使用した。
・めんつゆは種類によって希釈倍率が違ってくるので微調整する。
・取り出したかつお節パックを絞ると雑味やえぐみ、渋みが出るため、ザルに取り自然に落下させた方が良い。
・味がぼやけたり、滑って作業がしにくいため、野菜についた水分はキッチンペーパーで丁寧に拭き取るとよい。
・野菜は加熱すると、一回り小さくなるため大きめに切るとよい。
・食材を焼き浸しする順番は、しいたけのような味が入りにくいものを初めにし、茄子のような長時間漬け込むと色が落ちてしまうのもを後にする。
・ピーマンとプチトマトは軽く炒める程度でよい。
・ナスは皮から焼き初めると色が抜けにくい。
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