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焼き浸し（野菜の焼き浸し）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

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動画数: 357本

材料

なす : 2本
かぼちゃ : 1/4玉
ピーマン : 3個
しいたけ : 6個
ヤングコーン : 7本
プチトマト : 7本
(A)めんつゆ : 100g
(A)水 : 200g
(A)砂糖 : 8g
かつお節 : ひとつかみ(約12g)
しょうが : 15g

所要時間

25分

手順

1) 焼き浸しのつゆを作る 00:24
(A)を鍋に入れ火にかけ、砂糖を溶かす。
沸騰後、火を止めて85℃になったらキッチンペーパーにかつお節を包みかつお節パックを作り、入れる。
3～5分間85℃を保ち、かつお節パックを取り出す。
冷ましておく。
2) 野菜の下準備をする 03:45
キッチンペーパーを用意し、野菜を洗う。
ヤングコーンは開封し、ザルにあけて水で軽く洗う。
野菜の水分はキッチンペーパーで拭く。
ピーマンを縦半分に切る。
ヘタとわたの部分に包丁で切り込みを入れた後に手で取り除く。
一口大に切る。
なすのへたを切り落とす。
がくを手で取り除き、まだ付いているヘタの部分を包丁で取り除く。
なすの先端部分を取り除く。
縦半分に切る。
皮を切る程度の深さで、斜めに切り目を入れる。
一口大に切る。
かぼちゃのわたと種をスプーンで取り除く。
上下のヘタを切り落とす。
かぼちゃの表面の乾燥している面を取り除き、10等分に薄切りする。
しいたけの軸を切る。
傘の表側に切り目を入れる。
3) 焼き浸し液を準備する 07:13
すりおろしたしょうがを1に入れ、大きめのバットに入れておく。
4) 野菜を焼き浸す 07:28
フライパンに油(分量外)を入れ、しいたけを焼く。
キッチンペーパーに取り油を切ってから3に浸す。
ヤングコーン、ピーマン、プチトマトの順で同様に焼き浸す。
フライパンに付いた水分をキッチンペーパーで拭き、多めの油(分量外)を入れる。
かぼちゃとなすの順で焼き浸す。
5) 仕上げ 11:03
4を小さめのバットに移し変えて完成。

Point

・かぼちゃは1玉を1/4に切ってあるものを使用した。
・めんつゆは種類によって希釈倍率が違ってくるので微調整する。
・取り出したかつお節パックを絞ると雑味やえぐみ、渋みが出るため、ザルに取り自然に落下させた方が良い。
・味がぼやけたり、滑って作業がしにくいため、野菜についた水分はキッチンペーパーで丁寧に拭き取るとよい。
・野菜は加熱すると、一回り小さくなるため大きめに切るとよい。
・食材を焼き浸しする順番は、しいたけのような味が入りにくいものを初めにし、茄子のような長時間漬け込むと色が落ちてしまうのもを後にする。
・ピーマンとプチトマトは軽く炒める程度でよい。
・ナスは皮から焼き初めると色が抜けにくい。