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焼き浸し(野菜の焼き浸し)|飲食店独立学校 /こうせい校長 さんのレシピ書き起こし

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1.3億回
動画数
317本

材料

  • なす : 2本
  • かぼちゃ : 1/4玉
  • ピーマン : 3個
  • しいたけ : 6個
  • ヤングコーン : 7本
  • プチトマト : 7本
  • (A)めんつゆ : 100g
  • (A)水 : 200g
  • (A)砂糖 : 8g
  • かつお節 : ひとつかみ(約12g)
  • しょうが : 15g

所要時間

25分

手順

  1. 1) 焼き浸しのつゆを作る 00:24

    (A)を鍋に入れ火にかけ、砂糖を溶かす。
    沸騰後、火を止めて85℃になったらキッチンペーパーにかつお節を包みかつお節パックを作り、入れる。
    3~5分間85℃を保ち、かつお節パックを取り出す。
    冷ましておく。

  2. 2) 野菜の下準備をする 03:45

    キッチンペーパーを用意し、野菜を洗う。
    ヤングコーンは開封し、ザルにあけて水で軽く洗う。
    野菜の水分はキッチンペーパーで拭く。
    ピーマンを縦半分に切る。
    ヘタとわたの部分に包丁で切り込みを入れた後に手で取り除く。
    一口大に切る。
    なすのへたを切り落とす。
    がくを手で取り除き、まだ付いているヘタの部分を包丁で取り除く。
    なすの先端部分を取り除く。
    縦半分に切る。
    皮を切る程度の深さで、斜めに切り目を入れる。
    一口大に切る。
    かぼちゃのわたと種をスプーンで取り除く。
    上下のヘタを切り落とす。
    かぼちゃの表面の乾燥している面を取り除き、10等分に薄切りする。
    しいたけの軸を切る。
    傘の表側に切り目を入れる。

  3. 3) 焼き浸し液を準備する 07:13

    すりおろしたしょうがを1に入れ、大きめのバットに入れておく。

  4. 4) 野菜を焼き浸す 07:28

    フライパンに油(分量外)を入れ、しいたけを焼く。
    キッチンペーパーに取り油を切ってから3に浸す。
    ヤングコーン、ピーマン、プチトマトの順で同様に焼き浸す。
    フライパンに付いた水分をキッチンペーパーで拭き、多めの油(分量外)を入れる。
    かぼちゃとなすの順で焼き浸す。

  5. 5) 仕上げ 11:03

    4を小さめのバットに移し変えて完成。

Point

・かぼちゃは1玉を1/4に切ってあるものを使用した。
・めんつゆは種類によって希釈倍率が違ってくるので微調整する。
・取り出したかつお節パックを絞ると雑味やえぐみ、渋みが出るため、ザルに取り自然に落下させた方が良い。
・味がぼやけたり、滑って作業がしにくいため、野菜についた水分はキッチンペーパーで丁寧に拭き取るとよい。
・野菜は加熱すると、一回り小さくなるため大きめに切るとよい。
・食材を焼き浸しする順番は、しいたけのような味が入りにくいものを初めにし、茄子のような長時間漬け込むと色が落ちてしまうのもを後にする。
・ピーマンとプチトマトは軽く炒める程度でよい。
・ナスは皮から焼き初めると色が抜けにくい。

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