揚げ物（メンチカツ）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

玉ねぎは芯を取り除き皮をむき、ヘタを切り落としてみじん切りにする。
フライパンにサラダ油を入れ熱し、中火から強火で玉ねぎが薄いあめ色になるまで炒める。
炒まったらバットに上げて冷めやすいように平らにして置いておく。
粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で冷やしておく。

ボウルに卵(バッター液用)、牛乳(バッター液用)を入れホイッパーで混ぜる。
小麦粉を加えて軽く混ぜる。

麩をミキサーで砕く。
麩に牛乳(肉だね用)を入れて混ぜる。
大きめのボウルに氷を用意し、その上に小さめのボウルを重ね、合い挽き肉と豚ミンチ、塩を入れ、こねる。
粘り気が出てきたら、ナツメグ、ブラックペッパーを入れて混ぜる。
炒めた玉ねぎ、卵(肉だね用)、牛乳を吸わせた麩を加えてよく混ぜる。
電子レンジで溶かした牛脂を加え、素早く混ぜる。

バットにラップを敷く。
100gを手に取って空気を抜き俵型に成型し、バットの上に置く。
残りの肉だねも同じように成形する。

パン粉はバットの上に広げ軽くほぐしておく。
バッター液は冷蔵庫から取り出したら軽く混ぜておく。
肉だねをバッター液にくぐらせる。
余分なバッター液を落としてからパン粉の中に入れる。
肉だねをパン粉で覆って、軽く押さえてパン粉を付ける。
パン粉が付いていない部分がないように全体に付ける。

油の温度を130℃～135℃にする。
油の中に入れて7分揚げる。
1～2分経ったらひっくり返す。
一旦油から取り出して5分放置して予熱で火を通す。
油に残った揚げカスを取り除いて、温度を165℃～170℃にする。
ひっくり返しながら1分揚げる。
バットに上げて油を切ったら完成。