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ローストビーフ｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 90.4万人
再生回数: 1.4億回
動画数: 357本

材料

牛もも肉 : 500g
塩 : 牛もも肉の総量に対して1%
玉ねぎ : 1/2個
生姜 : 25g
にんにく : 3個
ローズマリー : 3本
りんご : 30g
玉ねぎ : 100g
白ワインビネガー : 60g
濃口醤油 : 50g
砂糖 : 15g
蜂蜜 : 15g
肉汁 : 適量
水 : 100g

所要時間

210分

手順

1) 牛もも肉の下処理する 00:51
牛もも肉に塩をまぶし揉み込む。
2) 1次熟成させる 01:04
保存容器に薄切りした玉ねぎ、にんにく、ローズマリーを敷き詰めて牛もも肉をのせる。上から玉ねぎ、にんにく、ローズマリーをのせて挟む。ラップをして冷蔵庫で一日寝かせる。
3) 水分を拭き取る 01:26
牛もも肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
4) 牛もも肉を加熱する 01:59
フライパンを温めてオリーブオイルをひき、牛もも肉を入れて全面焼く。
5) 低温調理器で火を通す 02:44
焼き色がついたら調味料袋に入れて、低温調理器を使って牛もも肉に火を通す。
6) ソースを作る 03:48
りんご、玉ねぎの皮を剥いてすりおろし、白ワインビネガー、濃口醤油、砂糖、蜂蜜を加えて混ぜ合わせたら、フライパンに入れて炒める。
7) 2次熟成させる 04:28
牛もも肉の低温調理が終わったら粗熱を取り、冷蔵庫で一日寝かせる。
8) ソースを寝かせる 04:31
フライパンに肉汁と水を入れて加熱し、混ぜ合わせたら、アクを取り除き粗熱を取り冷蔵庫で寝かせる。
9) 仕上げる 07:18
食べやすい大きさに切って完成。

Point

・牛もも肉は事前に塩揉みしておくことで、肉汁が外に出にくくなる。
・ローズマリーがなければお好みのハーブを使用しても良い。
・牛もも肉を一日寝かせることで、塩を浸透させつつ野菜の香りを移す。
・漬け込んだ野菜はローストして添え物として使用しても良い。
・低温調理器がなければ、炊飯ジャーなどを使っても良い。
・低温調理は60度で2時間半行う。
・調理時間は熟成を省いた時間を記載。