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ローストビーフ|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

チャンネル登録者数
46.3万人
再生回数
3,693.3万回
動画数
223本

材料

  • 牛もも肉 : 500g
  • 塩 : 牛もも肉の総量に対して1%
  • 玉ねぎ : 1/2個
  • 生姜 : 25g
  • にんにく : 3個
  • ローズマリー : 3本
  • りんご : 30g
  • 玉ねぎ : 100g
  • 白ワインビネガー : 60g
  • 濃口醤油 : 50g
  • 砂糖 : 15g
  • 蜂蜜 : 15g
  • 肉汁 : 適量
  • 水 : 100g

所要時間

210分

手順

  1. 1) 牛もも肉の下処理する 00:51

    牛もも肉に塩をまぶし揉み込む。

  2. 2) 1次熟成させる 01:04

    保存容器に薄切りした玉ねぎ、にんにく、ローズマリーを敷き詰めて牛もも肉をのせる。上から玉ねぎ、にんにく、ローズマリーをのせて挟む。ラップをして冷蔵庫で一日寝かせる。

  3. 3) 水分を拭き取る 01:26

    牛もも肉を取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

  4. 4) 牛もも肉を加熱する 01:59

    フライパンを温めてオリーブオイルをひき、牛もも肉を入れて全面焼く。

  5. 5) 低温調理器で火を通す 02:44

    焼き色がついたら調味料袋に入れて、低温調理器を使って牛もも肉に火を通す。

  6. 6) ソースを作る 03:48

    りんご、玉ねぎの皮を剥いてすりおろし、白ワインビネガー、濃口醤油、砂糖、蜂蜜を加えて混ぜ合わせたら、フライパンに入れて炒める。

  7. 7) 2次熟成させる 04:28

    牛もも肉の低温調理が終わったら粗熱を取り、冷蔵庫で一日寝かせる。

  8. 8) ソースを寝かせる 04:31

    フライパンに肉汁と水を入れて加熱し、混ぜ合わせたら、アクを取り除き粗熱を取り冷蔵庫で寝かせる。

  9. 9) 仕上げる 07:18

    食べやすい大きさに切って完成。

Point

・牛もも肉は事前に塩揉みしておくことで、肉汁が外に出にくくなる。
・ローズマリーがなければお好みのハーブを使用しても良い。
・牛もも肉を一日寝かせることで、塩を浸透させつつ野菜の香りを移す。
・漬け込んだ野菜はローストして添え物として使用しても良い。
・低温調理器がなければ、炊飯ジャーなどを使っても良い。
・低温調理は60度で2時間半行う。
・調理時間は熟成を省いた時間を記載。


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