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お店の味になる【ハンバーグ】|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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再生回数
4,688.9万回
動画数
227本

材料

  • 合挽肉 : 400g
  • 玉ねぎ : 1/2個
  • 麩 : 20g
  • 牛乳 : 120g
  • 塩 : 4g
  • ブラックペッパー : 20振り
  • ナツメグ : 5振り
  • 牛脂 : 45g
  • 卵 : 1個
  • サラダ油 : 適量
  • 小麦粉 : 適量
  • (A)ケチャップ : 35g
  • (A)ウスターソース : 10g
  • (A)中濃ソース : 10g
  • (A)砂糖 : 2g
  • (A)はちみつ : 5g
  • 赤ワイン : 70g
  • 水 : 大さじ1
  • 無塩バター : 15g

所要時間

120分

手順

  1. 1) 玉ねぎを切る 00:28

    玉ねぎの皮を剥き、みじん切りにする。

  2. 2) 玉ねぎを炒める 00:43

    玉ねぎの皮を剥き、みじん切りにする。
    フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを入れる。
    強火にかけて飴色になるまで炒め、取り出す。
    ラップをかけて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

  3. 3) 麩と牛乳を混ぜる 01:47

    ミキサーに麩を入れ、粉状になるまで砕く。
    ボウルに移し、牛乳を加えて混ぜ合わせる。

  4. 4) 肉を捏ねる 03:00

    合挽肉の臭みを拭き取り、ボウルに入れる。
    塩を加えて氷にあて、粘り気が出るまで捏ねる。

  5. 5) 肉たねを作る 03:59

    4にブラックペッパー、ナツメグを加え、捏ねる。
    牛脂を加えて馴染ませ、卵を加えて混ぜる。
    玉ねぎ、3を加え、捏ねながら混ぜ合わせる。

  6. 6) 成形する 05:34

    手にサラダ油をつけ、肉たねを丸めて空気を抜く。
    お好みの形に成形し、冷蔵庫で1時間寝かせる。
    小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を落とす。

  7. 7) ハンバーグを焼く 08:03

    フライパンを中火~強火にかけ、サラダ油をひく。
    肉たねを入れて焼き色がつくまで焼き、裏返す。
    余分な小麦粉を拭き取り、焼き色をつける。
    弱火にして水(分量外)を加え、蓋をして数分焼く。

  8. 8) ソースを作る 10:56

    フライパンの焦げと、余分な油を拭き取る。
    ボウルに(A)を入れ、混ぜ合わせる。

  9. 9) 仕上げる 11:24

    フライパンに赤ワインを入れ、火にかける。
    アルコールを飛ばして煮詰め、8を加える。
    水を加えて火を止め、無塩バターを加えて混ぜる。
    ハンバーグを皿に盛り、ソースをかけたら完成。

Point

・玉ねぎの食感を残したい場合は、生のまま使用すると良い。
・パン粉の代わりに麩を使用すると、より肉汁を閉じ込めることが出来る。
・牛脂は、常温に戻してから使用すると良い。
・牛脂と合挽肉を混ぜる際は、ダマが出来ないよう注意する。
・ハンバーグを蒸し焼きする際に水分が蒸発したら、適時追加する。
・ハンバーグは、中心温度が75℃になるまで焼くと良い。

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