白菜漬け｜【田舎そば川原】料理・漬物さんのレシピ書き起こし

・外葉を5～6枚切り取る。
・軸の縦半分だけ包丁で切り、あとは手で裂くと若葉が崩れない。半分にしたものの軸にだけ包丁を入れて手で優しく裂く。
・下処理の時に腐敗を防ぐために水洗いしない。
・外葉も一緒に陰干しする。
・畑から収穫した白菜は水分が多いので2～3日干す。スーパーで購入したものは1～2日干す。
・干すことでうまみ成分が凝縮して甘味が増す。
・ビニール袋を使うと浸かりやすい・
・塩は白菜に対して3％が目安。多めの方が浸かりやすい。
・葉に塩はかけない。
・樽に並べる時は隙間ができないように軸を交互にして並べる。
・外葉は軸が交互になるように置く。
・ビニール袋は縛らない。
・白菜の倍の重さの重しを中心に置く。
・水があがってきたら重しを半分にすることで瑞々しさが残る。
・漬けてから3～4日後が食べ頃である。
・根本に切り込みを入れると取り出しやすい。
・1/4の白菜を二つ折りにして漬汁ごと小分けにする。袋の空気を抜いて冷蔵庫で保存する。
・冷蔵保存は1週間。長期保存するときは2度漬けする。
・2度漬けのときに昆布、唐辛子、生姜を入れると腐敗防止になる。
・薄味にしたい時は水に浸けてもよい。
・軸の部分は細かく切る。
【アレンジ(りんご)】
・切った白菜に皮のついたりんご(適量)を細かく切り、梅干し(3～4個)を入れて混ぜる。そのままでもよいが醤油、オリーブオイルをいれてもよい。炒りごま(適量)をかけて混ぜる。
【アレンジ(生姜)】
・生姜（適量）を皮ごと千切りにして入れる。塩昆布を入れて混ぜる。
【アレンジ(ちりめんじゃこ)】
・白菜に鰹節、ちりめんじゃこを入れる。炒り塩とごまを合わせたものを入れる。
【アレンジ(すだち)】
・唐辛子(1/2本)、絞ったすだち(1/2個)、ちりめんじゃこ、炒りごまを混ぜる。
・漬け込み時間は所要時間に含めない。