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漬物(たくあん)|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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動画数
261本

材料

  • 大根 : 1本
  • 塩 : 適量
  • (A)米酢 : 適量
  • (A)砂糖 : 適量
  • (A)薄口醤油 : 適量
  • (A)ゆず皮 : 1g
  • 切り昆布 : 8g
  • 唐辛子 : 1本

所要時間

15分

手順

  1. 1) 大根の下準備をする 01:08

    大根の葉と葉の根元を洗う。
    キッチンペーパーで水分を拭き取る。
    先端を切り落とす。
    包丁を押し切りにするようにして大根を3等分にする。
    実と皮の境目に沿って皮を剥く。
    縦半分に切る。
    大きめのボウルに入れる。
    塩を入れてすり込む。
    袋の中に入れて揉み込む。
    大根の断面を下にしてバットに並べる。
    空気を抜いて蓋をして重石を乗せる。
    3日冷蔵庫に置く。
    水分を捨てて洗う。
    キッチンペーパーで水分を拭き取る。

  2. 2) 調味料を作る 08:25

    切り昆布を洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取る。
    大根を袋の中に入れる。
    ボウルに(A)を入れて混ぜる。
    切り昆布と唐辛子を入れる。

  3. 3) 漬ける 09:27

    大根が入っている袋に2を入れる。
    切り昆布を全体に行き渡らせる。
    空気を抜いて蓋をして重石を乗せる。
    3日冷蔵庫に置く。

  4. 4) 仕上げる 10:13

    たくあんを袋から取り出す。
    水分を拭き取る。
    切って完成。

Point

・塩の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して5%である。
・米酢の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して8%である。
・砂糖の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して5%である。
・薄口醤油の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して1%である。
・まな板は使い分けたり、裏表で切るものを使い分ける。
・大根はまっすぐ伸びていると辛味が少ない。
・大根に塩をすり込むことで味が入りやすくなり、日持ちしやすくなる。
・冷蔵庫に置く時間は所要時間に含まない。

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