マグロのたたき｜オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし
オテル・ドゥ・ミクニ 所要時間 : 20分
漬物（たくあん）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし
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材料
- 大根 : 1本
- 塩 : 適量
- (A)米酢 : 適量
- (A)砂糖 : 適量
- (A)薄口醤油 : 適量
- (A)ゆず皮 : 1g
- 切り昆布 : 8g
- 唐辛子 : 1本
所要時間
15分
手順
-
1)
大根の下準備をする
01:08
大根の葉と葉の根元を洗う。
キッチンペーパーで水分を拭き取る。
先端を切り落とす。
包丁を押し切りにするようにして大根を3等分にする。
実と皮の境目に沿って皮を剥く。
縦半分に切る。
大きめのボウルに入れる。
塩を入れてすり込む。
袋の中に入れて揉み込む。
大根の断面を下にしてバットに並べる。
空気を抜いて蓋をして重石を乗せる。
3日冷蔵庫に置く。
水分を捨てて洗う。
キッチンペーパーで水分を拭き取る。 -
2)
調味料を作る
08:25
切り昆布を洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取る。
大根を袋の中に入れる。
ボウルに(A)を入れて混ぜる。
切り昆布と唐辛子を入れる。 -
3)
漬ける
09:27
大根が入っている袋に2を入れる。
切り昆布を全体に行き渡らせる。
空気を抜いて蓋をして重石を乗せる。
3日冷蔵庫に置く。 -
4)
仕上げる
10:13
たくあんを袋から取り出す。
水分を拭き取る。
切って完成。
Point
・塩の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して5％である。
・米酢の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して8％である。
・砂糖の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して5％である。
・薄口醤油の分量は皮を剥いた大根の総重量に対して1％である。
・まな板は使い分けたり、裏表で切るものを使い分ける。
・大根はまっすぐ伸びていると辛味が少ない。
・大根に塩をすり込むことで味が入りやすくなり、日持ちしやすくなる。
・冷蔵庫に置く時間は所要時間に含まない。
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