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唐揚げ（鶏もも肉の唐揚げ）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 88.9万人
再生回数: 1.3億回
動画数: 315本

材料

鶏もも肉 : 2枚(500g)
水 : 1L
塩 : 20g
(A)料理酒 : 15g
(A)みりん : 10g
(A)濃口醬油 : 10g
(A)塩 : 1g
(A)うま味調味料 : 3g
おろし生姜 : 10g
ごま油 : 10g
白胡椒 : 少々
(B)片栗粉 : 60g
(B)米粉 : 20g

所要時間

60分

手順

1) 鶏もも肉の下処理をする 00:40
鶏もも肉のドリップを拭き取る。
軟骨、血合い、筋、骨を取り除く。
皮をしっかり広げて裏返し、中心の薄い部分を半分に切る。
2) ブライン液に漬ける 03:00
ボウルに水、塩を入れ、混ぜる。
1を加え、ラップをし30分漬ける。
ザルでブライン液を切る。
3) 調味料に漬ける 05:35
ボウルに(A)を入れ、混ぜ合わせる。
生姜の皮を剥き、すりおろして加える。
ごま油を加え、混ぜ合わせる。
2の水分を拭き取り、調味料に揉み込む。
白胡椒を振り、揉み込む。
二重にラップをし、15分漬ける。
4) 衣をつける 06:36
ボウルに(B)を混ぜ合わせる。
3に(B)をつける。
皮を上にして軽く丸める。
身が出ないように爪楊枝を刺す。
再度、皮に(B)をつける。
5) 揚げる 08:41
160度の油で4を揚げる。
7割ほど揚げたら一度取り出し、5分置く。
170度の油で二度揚げする。
しっかり色が付いたら、取り出して爪楊枝を取る。
お皿に盛って完成。

Point

・鶏もも肉は火の入り方にムラが出来ないように、同じ重さや厚さになる様に切り分ける。
・鶏もも肉は大きめに切ると良い。
・ブライン液に漬けることで、柔らかくジューシーな仕上がりになる。
・ブライン液には常温で浸けるが、夏場など水温が30度を超える場合は、冷蔵庫に入れ早めに取り出すと良い。
・衣に米粉を加えることで、食感が良くなる。
・衣をつける際は、余分な粉をしっかり落としムラなくつけるようにする。