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照り焼き（鶏もも肉の照り焼き）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 90.4万人
再生回数: 1.4億回
動画数: 357本

材料

鶏もも肉 : 2枚
砂糖 : 20g
水 : 1リットル
塩 : 20g
(A)料理酒 : 100g
(A)みりん : 100g
(A)砂糖 : 80g
(A)濃口醤油 : 80g
(A)ごま油 : 10g
生姜 : 10g
にんにく : 20g

所要時間

50分

手順

1) 下ごしらえする 05:53
鶏もも肉の筋、軟骨、血合、毛を取り除く。
皮にまんべんなくフォークを刺し小さな穴をあける。
ドリップを拭き取り、砂糖を振りかける。
2) ブライニングする 04:19
ボウルに水と塩を入れ混ぜ合わせて塩を溶かしブライン液を作る。
ブライン液に1を入れラップをし、室温で30分置く。
3) たれを作り漬け込む 08:40
鍋にAを入れ軽く火をかけ砂糖を溶かし、鍋ごと氷水で冷やしボウルに移す。
生姜、にんにくの皮をむいてすりおろし加え、たれを作る。
水切りした2を、3時間たれに漬け込む。
鶏もも肉を取り出し、余分なたれを拭き取る。
4) フライパンで鶏もも肉を焼く 10:56
フライパンに油（分量外）をしき、3を皮目を下に入れる。
火をつけ鶏もも肉を両面焼き、余分な油は取り除く。
3のタレを加え蓋をして蒸し焼きにする。
鶏もも肉をバットに取り出し、タレだけ煮詰める。
5) オーブンで鶏もも肉を焼く 15:11
鶏もも肉の皮部分に4の煮詰めたタレを塗り、210度のオーブンで1分焼く。
上記を3回繰り返し、最後にタレを塗って完成。

Point

・鶏もも肉をたれに漬け込む3時間は、所要時間に含めない。
・夏など暑い時期はブライン液が温かくなりすぎないよう、冷蔵庫に入れるなどの工夫をして食中毒を予防する。
・手順4で鶏もも肉の皮を焼く際は、皮目を確認しながらフライパンのへりに押し付けるとまんべんなく焼ける。
・生姜とにんにくは、市販の最初からすりおろされているものを使ってもよい。