照り焼き（鶏もも肉の照り焼き）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

鶏もも肉の筋、軟骨、血合、毛を取り除く。
皮にまんべんなくフォークを刺し小さな穴をあける。
ドリップを拭き取り、砂糖を振りかける。

ボウルに水と塩を入れ混ぜ合わせて塩を溶かしブライン液を作る。
ブライン液に1を入れラップをし、室温で30分置く。

鍋にAを入れ軽く火をかけ砂糖を溶かし、鍋ごと氷水で冷やしボウルに移す。
生姜、にんにくの皮をむいてすりおろし加え、たれを作る。
水切りした2を、3時間たれに漬け込む。
鶏もも肉を取り出し、余分なたれを拭き取る。

フライパンに油（分量外）をしき、3を皮目を下に入れる。
火をつけ鶏もも肉を両面焼き、余分な油は取り除く。
3のタレを加え蓋をして蒸し焼きにする。
鶏もも肉をバットに取り出し、タレだけ煮詰める。

鶏もも肉の皮部分に4の煮詰めたタレを塗り、210度のオーブンで1分焼く。
上記を3回繰り返し、最後にタレを塗って完成。