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照り焼き（鶏もも肉の照り焼き）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

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Ingredients

鶏もも肉 : 2枚
砂糖 : 20g
水 : 1リットル
塩 : 20g
(A)料理酒 : 100g
(A)みりん : 100g
(A)砂糖 : 80g
(A)濃口醤油 : 80g
(A)ごま油 : 10g
生姜 : 10g
にんにく : 20g

Time required

50minutes

Procedure

1) 下ごしらえする 05:53
Remove the muscle, cartilage, blood and hair from the chicken thigh.
Poke small holes in the skin with a fork.
Wipe off the drip and sprinkle with sugar.
2) ブライニングする 04:19
ボウルに水と塩を入れ混ぜ合わせて塩を溶かしブライン液を作る。
ブライン液に1を入れラップをし、室温で30分置く。
3) たれを作り漬け込む 08:40
Put A in a pot and heat gently to dissolve the sugar, cool the pot with ice water and transfer to a bowl.
Peel and grate the ginger and garlic to make the sauce.
Drained 2 and soaked in sauce for 3 hours.
Remove chicken thighs and wipe off excess sauce.
4) フライパンで鶏もも肉を焼く 10:56
フライパンに油（分量外）をしき、3を皮目を下に入れる。
火をつけ鶏もも肉を両面焼き、余分な油は取り除く。
3のタレを加え蓋をして蒸し焼きにする。
鶏もも肉をバットに取り出し、タレだけ煮詰める。
5) オーブンで鶏もも肉を焼く 15:11
Apply the boiled down sauce from 4 to the skin of the chicken thigh and bake in the oven at 210 degrees for 1 minute.
Repeat the above three times, and finally apply the sauce to complete.

Point

・鶏もも肉をたれに漬け込む3時間は、所要時間に含めない。
・夏など暑い時期はブライン液が温かくなりすぎないよう、冷蔵庫に入れるなどの工夫をして食中毒を予防する。
・手順4で鶏もも肉の皮を焼く際は、皮目を確認しながらフライパンのへりに押し付けるとまんべんなく焼ける。
・生姜とにんにくは、市販の最初からすりおろされているものを使ってもよい。