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ダックワーズ（塩キャラメルクリームのダックワーズ）｜KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolateさんのレシピ書き起こし

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KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolate

チャンネル登録者数: 28.8万人
再生回数: 2,976.3万回
動画数: 303本

材料

(A)アーモンドパウダー : 70g
(A)粉糖 : 70g
(A)薄力粉 : 5g
(B)卵白 : 3個分(約90～100g)
(B)グラニュー糖 : 30g
粉糖 : 50g
グラニュー糖(クリーム用) : 50g
フルールドセル : 1g
生クリーム : 40g
無塩バター : 100g

所要時間

50分

手順

1) オーブンを予熱する 00:36
オーブンを180度に予熱する。
2) 粉類をふるう 00:41
(A)を合わせて3回ほどふるい、冷凍庫で冷やす。
3) メレンゲを作る 01:38
ボウルに(B)を入れ、ハンドミキサーの最速で泡立てる。
2を加えてゴムベラで混ぜ、絞り袋に入れる。
4) 型に入れる 02:46
クッキングシートの上に濡らした型を置き、3を絞り入れる。
表面を平らにし、竹串で側面を剥がす。
型を取り除き、表面に粉糖を振って1～2分置く。
表面の粉糖が溶けたら、再度粉糖を表面に振る。
5) 焼く 05:23
4を天板に乗せ、180度に予熱したオーブンで15分焼く。
パレットでクッキングシートから生地を剥がす。
6) 塩キャラメルを作る 06:08
鍋を加熱して温める。
グラニュー糖(クリーム用)を半量ずつ入れ、都度鍋を回しながら加熱する。
沸々なったら火を弱め、濃いキャラメル色になるまで鍋を回しながら加熱する。
火を止め、生クリームを少量ずつ加えてゴムベラでしっかりと混ぜる。
フルールドセルを加えてしっかりと混ぜる。
氷水(分量外)に当て、混ぜながら冷やす。
7) 塩キャラメルクリームを作る 09:02
ボウルに無塩バターを入れて練る。
6をひとすくい入れて混ぜる。
残りの6を加えて混ぜる。
8) 仕上げる 10:20
5に7を絞り、5で挟む。
お皿に盛って完成。

Point

・ダックワーズ8個分の量を記載。
・ダックワーズ型を使用。ない場合は丸型で代用可。型を濡らした状態で使用する。
・工程5でパレットがない場合は、手で丁寧に剥がす。
・生クリームは常温に戻したものを使用する。
・工程6で生クリームを加えたら湯気が出るので火傷に注意する。
・工程6のキャラメルは40度になるまで冷やす。
・無塩バターは柔らかくしてから使用する。