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タルト（ショコラタルト）｜Les sens cielさんのレシピ書き起こし

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Les sens ciel

チャンネル登録者数: 64.9万人
再生回数: 5,763.9万回
動画数: 383本

材料

(A)薄力粉 : 155g
(A)粉糖 : 46g
(A)ココアパウダー : 12g
無塩バター : 125g
卵黄 : 6個
生クリーム : 350g
ベリー系のハーブティー : 9g
水飴 : 70g
スウィートチョコレート : 130g
ミルクチョコレート : 25g
牛乳 : 100g
グラニュー糖 : 45g
粉ゼラチン : 5g
冷水 : 25g
７割だて生クリーム : 120g
グラサージュ : 適量

所要時間

120分

手順

1) タルト生地を作る 00:41
(A)を入れハンドミキサーで混ぜ、無塩バターを加え混ぜる。
卵黄2個を加え混ぜ、ある程度混ざったら取り出し手で捏ねる。
ラップに包んで冷蔵庫で30分寝かせる。
生クリーム250gとハーブティーを鍋に入れ沸騰直前まで温める。
ボウルに移動させてラップで蓋をし、10分蒸らす。
ザルでハーブティーを取り除き、ゴムベラでしっかり水気を絞る。
取り除いたものを鍋に入れ、水飴を加え沸騰直前まで温める。
チョコレートを2種類ともボウルに入れ、温めた生クリームを加えしっかり混ぜたらボウルに入れ休ませる。
2) ガナッシュを作る 02:22
生クリーム250gハーブティーを鍋に入れ沸騰直前まで温める。
ボウルに移動させてラップで蓋をし、10分蒸らす。
ザルでハーブティーを取り除き、ゴムベラでしっかり水気を絞る。
取り除いたものを鍋に入れ、水飴を加え沸騰直前まで温める。
チョコレートを2種類ともボウルに入れ、温めた生クリームを加えしっかり混ぜたらボウルに入れ休ませる。
3) ムースを作る 06:19
粉ゼラチンと冷水を容器に入れよく混ぜ、冷蔵庫でふやかす。
生クリーム100gと牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
ボウルにグラニュー糖と卵黄4個を混ぜ合わせ、温めたものを3回に分け入れ混ぜる。
鍋に移して82度まで加熱し、ゼラチンを加えて混ぜ、ガナッシュ160gとザルで濾しながら合わせる。
しっかり混ぜ合わせ25度まで温度が下がったら、７割だての生クリームを加え混ぜる。
型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
4) 仕上げる 10:44
ガナッシュを32度に調温し、固めたムースに流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
タルト生地を3ミリの厚さに伸ばし、ムースのサイズに合わせて切り150度のオーブンで20分焼く。
型からムースを取り出し、グラサージュをかけてタルトの上に乗せハーブティーの葉を少し載せて完成。

Point

・ハーブティーを取り除いた後の生クリームの量が少なくなっている場合は足すと良い。
・生クリームとチョコレートを混ぜたものは、ムースでも使用するため160g を別の容器に取り分けておく。
・オーブンは事前に150度で余熱しておくと良い。
・動画では一口サイズで作っているがケーキ用の型でも作ることができる。