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ハンバーグ｜食事処さくらさんのレシピ書き起こし

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料理家さくらの暮らしに寄り添う料理教室

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材料

玉ねぎ : 1/2個
合い挽き肉 : 300g
塩(合い挽き肉用) : 2.4g
(A)卵 : 1個
(A)パン粉 : 15g
(A)パルメザンチーズ : 10g
(A)牛脂 : 1個
(A)ナツメグ : 3振り
(A)黒胡椒 : 適量
赤ワイン : 100cc
(B)ケチャップ : 大さじ3
(B)ウスターソース : 大さじ3
(B)水 : 50cc
オリーブオイル : 適量
塩(玉ねぎ用) : ひとつまみ
水(玉ねぎ用) : 適量
油 : 適量

所要時間

50分

手順

1) 玉ねぎの下準備をする 00:17
玉ねぎを薄い幅で斜めに切れ込みを入れる。
横に3本切れ込みを入れる。
端から薄く切り、みじん切りにする。
2) 飴色玉ねぎを作る 00:53
フライパンに弱火にかける。
オリーブオイルと1を入れる。
塩(玉ねぎ用)を入れて炒める。
水分が飛んだら水(玉ねぎ用)を調整しながら入れ、少ない水分で10分炒める。
1時間以上、冷蔵庫で冷やす。
3) 肉ダネを作る 01:49
ボウルに冷えた合い挽き肉と塩(合い挽き肉用)を入れてこねる。
(A)と2を入れ、全体をよく混ぜ合わせる。
4) 肉ダネを成形する 03:44
3をボウルに10回程叩きつけて空気を抜く。
2等分にする。
手に油(分量外)を付ける。
キャッチボールをするように両手で10回程投げ、中の空気を抜きつつ成形する。
ひび割れがないか確認する。
成形しながら真ん中に窪みを作る。
5) 焼く 04:40
フライパンを中火の弱火にかける。
油をひき、4を入れて2分焼く。
裏返して2分焼く。
裏返して蓋をする。
極弱火にして5分蒸し焼きにする。
裏返して蓋をし、5分蒸し焼きにする。
火を止めてバットに取り出す。
アルミホイルを被せる。
6) ソースを作る 06:30
5で使ったフライパンに赤ワインを入れ、弱火にかける。
煮詰めて、フライパンに付いている肉の旨味をヘラで混ぜ合わせる。
(B)を入れ、ケチャップの酸味を飛ばしつつお好みの濃度まで煮詰める。
7) 盛り付ける 07:44
お皿に5を乗せる。
6をかける。

Point

・2の工程で塩を入れることで早く玉ねぎの水分を抜くことができる。
・玉ねぎは加熱することで甘味とコクが出る。
・塩(合い挽き肉用)は合い挽き肉の分量に対して0.8%の分量の塩を入れる。
・3の工程で最初に合い挽き肉と塩(合い挽き肉用)をこねることで粘り気を出す。
・合い挽き肉が温まると脂が溶けて粘りが出なくなる為、冷えたものを使う。
・牛脂はあらかじめ細かく切っておく。
・飴色玉ねぎを冷やしておかないと3の工程で合い挽き肉と合わせる際に合い挽き肉の温度が上がり、肉汁が漏れて旨味の無いハンバーグに仕上がる。
・4の工程で肉ダネの空気を抜かないと穴が空いて肉汁が漏れる。
・ハンバーグに爪楊枝を中心まで刺して透明な肉汁が出てきたら火が通っている目安。
・ソースはマッシュポテトやオムライスにかけても美味しく頂ける。