骨付き鶏もも肉のコンフィ｜タサン志麻さんのレシピ書き起こし

骨付き鶏もも肉（冷凍の場合は室温で解凍しておく。水分はペーパーで取る。）に肉の重さに対して１．５％くらいの塩を振る（薄めの味が良ければ１％くらい）。胡椒は適量を振っておく。ニンニクをスライスし、タイム、ローリエを散らし肉どうしをこするように揉みこむ。その後肉を重ね合わせつつジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かす。

鍋は肉がピッタリ収まるくらいの大きさの物を選んで使こと。鍋にもも肉を入れて（ニンニク、タイム、ローリエも一緒に）サラダ油を肉が浸るまで注ぐ。火加減は最初に油の温度を上げるために強火で温まってきたら中火に変えること。沸々と沸いてきたら弱火でじっくり１時間から１時間半煮る。この時肉が浸りきってなければ、箸でなるべく全体を平らになるようにして、油が足りなければ足す。温度が下がるので沸くまで待ってから弱火で１時間から１時間半煮る。煮ている途中、油から出て火が通ってない部分は肉の向きを変えてつける。熱いので注意！

目安として骨から肉が離れてきていればOK。粗熱を取り、フライパンに肉の皮を下にして並べる。このとき肉に油が付いているので、フライパンには油は引かない。ニンニク、タイム、ローリエがついていたら取ること。火加減は強火で音がしてきたら中火。焼き色を確認しながらこんがりと焼く。この時、油が跳ねるので注意！
焼き色がしっかりついたら完成。盛り付ける。