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【キオくん卒業試験①】油揚げで若手と本気のおつまみ対決｜【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道のレシピ書き起こし

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【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

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Ingredients

油揚げ : 3枚
酒 : 大さじ3
白味噌 : 100g
味噌 : 100g
卵黄 : 7個
きび糖 : 70g
柚子胡椒 : 大さじ1
【油揚げのすき焼き風】 : 材料
油揚げ : 5枚
長ねぎ : 1本
サラダ油 : 大さじ1
砂糖 : 大さじ1.5
酒 : 大さじ2
醤油 : 大さじ1.5

Time required

70minutes

Procedure

1) 【油揚げの柚子胡椒味噌焼き】 01:45
所要時間40分~50分
2) 玉味噌のベース作り 02:20
ボウルにキビ砂糖、柚子胡椒、白味噌、信州味噌を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる
3) 酒で伸ばす 03:52
卵（卵黄）を加え、さらっとするまで酒（大さじ3〜4）を少しずつ入れて伸ばす
4) 味噌を練り上げる 04:41
鍋（またはフライパン）に移し、弱火で焦げないように絶えず底をかき混ぜながら、元の味噌くらいの硬さになるまで10〜20分ほど練る
5) 油揚げに味噌を塗る 08:56
油揚げの端に切り込みを入れて中を開き、冷ました味噌をスプーンの背で端まで薄く塗
6) カリッと焼く 11:18
フライパン（またはグリル、トースター）を温め、中火から弱火で両面がパリッと香ばしく、パンのような食感になるまで焼く
7) 【油揚げのすき焼き風】 14:40
所要時間：15分
8) 材料を切る 15:20
ねぎを斜め薄切りにする。油揚げは油抜きせず、そのまま1.5cm幅に切る
9) 具材を敷き詰める 16:26
鍋（またはフライパン）に油を引き、ねぎを一面に敷き詰め、その上に油揚げを重ならないよう広げて乗せる
10) 味付けして炒め煮る 17:22
砂糖、酒、醤油を順に全体にパラパラと回しかけ、中火でねぎがしんなりし、油揚げに味が染みるまで炒め煮にする
11) 仕上げ 18:53
仕上げに粉山椒を振り、香りを立たせる

Point

・この味噌は保存が利き、冷蔵庫で約1ヶ月持つ。風呂吹き大根、田楽、お肉に添えるなど幅広く活用できる。
・味噌を練る際は、鍋の縁に付いた味噌もこまめに剥がしながら混ぜることで、滑らかで美しい味噌に仕上がる
・油揚げを焼くさい強火にすると一瞬で焦げるため注意。表面をパリッと香ばしくさせることが目的である
・油揚げの味噌焼きは冷凍保存も可能