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100g68円の鶏むね肉で牛肉超えるステーキを捏造する方法｜料理研究家リュウジのバズレシピさんのレシピ書き起こし

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Cooking expert Ryuji's buzz recipe

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Ingredients

鶏むね肉 : 1枚（350g）
にんにく : 2個（10g）
塩 : 3.5g
テーブルコショウ : 適量
米油 : 大さじ3
乾燥パセリ : 適量
（A）バター : 10g
（A）日本酒 : 大さじ3
（A）コンソメ : 小さじ半分
からし : 適量

Time required

35minutes

Procedure

1) 鶏肉の下処理 04:39
鶏むね肉の両面をフォークなどで刺して穴を開け、重量の1%の塩と胡椒を振り、常温に戻しておく。肉が冷たいと中まで火が通りにくいため、常温に戻すのが重要
2) ガーリックチップ作り 06:52
ニンニクをスライスし、火をつける前のフライパンに油（大さじ3）と共に入れ、中火でシュワシュワさせてチップを作る。チップができたら、油に香りが移った状態でニンニクだけを取り出しておく
3) 鶏肉を焼く 09:36
鶏肉の水分（ドリップ）を拭き取り、皮をしっかり引っ張って伸ばし、皮目からフライパンに入れる。極弱火にかけ、スプーンで熱い油を肉の上から絶えずかけ続ける「アロゼ」という技法で、10分〜15分かけてじっくり火を通す
4) 予熱で仕上げる 13:58
肉の表面に白いタンパク質の塊が浮き出てきたら、アルミホイルで二重に包む。さらにタオルやミトンで包んで密閉し、5分ほど放置して余熱で中までしっとり仕上げる
5) ソースを作る 14:56
肉を焼いたフライパンの油を別の容器によけ、フライパンはそのまま使用し（A）のバター、日本酒、コンソメを入れて煮詰める。煮詰まったら火を止め、辛しを加えてよく溶かす
6) 盛り付け 17:10
肉を切り分け（肉汁はソースに加える）、皿に盛る。上からたっぷりソースをかけ、ガーリックチップ、パセリを散らして完成

Point

・肉に対して1%の塩を振ることで、浸透圧により旨味が引き立ち、味のベースがピタリと決まります
・ひっくり返さない：このレシピは「片面焼き」であり、油を上からかけ続けることでオーブンのように全体に火を通すため、皮はパリパリ、中はプルプルの食感になります
・日本酒との相性を考えてマスタードではなく「辛し」を使用している
・ソースを作る際は、バター、日本酒、コンソメ、からし、それぞれ投入時の火加減の調整に注意する（一様ではない）
・ニンニクと鶏の旨味が移った油は、野菜炒めやパスタ（ペペロンチーノ）などに活用できる