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バゲット|tablediary식탁일기さんのレシピ書き起こし

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材料

  • 小麦粉(中力粉) : 225g
  • 冷水 : 170g
  • イースト : 2g
  • 塩 : 4g
  • 打ち粉(中力粉) : 適量

所要時間

60分

手順

  1. 1) 材料を合わせる 00:18

    水、イーストをボウルに入れホイッパーでよく混ぜる。
    小麦粉、塩を加え、ゴムベラで生地をひとまとめにし2分混ぜる。
    ラップをかけて冷蔵庫で30分寝かせる。

  2. 2) 生地を捏ねる 01:09

    手に水をつけて、生地をボウルの底から折り返す。
    ボウルを回しながら4辺とも同じように折り返す。
    生地を持ち上げ、ボウルの底に10回軽く叩きつける。
    ラップをして冷蔵庫で30分寝かせる。
    これを3回繰り返す。
    3回目の折りが終わったら、生地にラップをかけ、暖かい場所(27℃)で1時間30分発酵させる。
    その後、ラップをかけ、冷蔵後で1晩(15時間)寝かせる。

  3. 3) 生地を分割する 02:38

    台に打ち粉をする。
    生地の表面にも打ち粉を振るう。
    スクレーパーで生地の端をボウルから切り離す。
    ボウルを台の上にひっくり返して置き、静かに生地を台の上に落とす。
    生地が台の上に落ちたら、小麦粉を振り、スクレーパーで生地を2つに切る。
    打ち粉をし、生地の上下を内側に折る。
    軽く楕円形に丸め、打ち粉をした台に乗せる。
    このとき気泡が抜けないように注意する。
    ラップをかけて15分寝かせる。

  4. 4) 成形する 03:51

    スクレーパーで生地の上下を返し、上から軽く叩いて大きな気泡をとる。
    生地を奥から手前に1/3折る。
    生地を180度回転させ、同じように1/3生地を手前に折る。
    生地を半分に折り、繋ぎ目を押しながら閉じる。
    生地を軽く転がして均一な太さの棒状にする。

  5. 5) 発酵させる 05:16

    バットの上にクッキングシートを乗せ、打ち粉をする。
    生地をのせ、生地2本の中間のクッキングシートを上につまみ上げて折る。
    上から布巾またはラップをして30〜40分発酵させる。
    生地を指で押して途中まで戻ってくる弾力があれば発酵完了。
    布巾またはラップをして冷蔵庫で30分寝かせる(重要)。

  6. 6) クープを入れる 05:48

    生地をバットからクッキングシートごと持ち上げて、慎重にオーブンパンに移す。
    上から小麦粉を振りなじませる。
    クープナイフでクープを4本入れる。
    1回目は垂直に3〜4mm深さ、2回目はナイフを傾けて2mmの深さに切り込みを入れる

  7. 7) 焼く 06:49

    生地にテフロンシートまたはクッキングシートを被せる。
    240℃に余熱したオーブンに入れ、霧吹きで水(分量外)を素早く20回吹きかけ、40分焼く。
    途中、10分たったらテフロンシートまたはクッキングシートを取り、30分焼いて完成。

Point

・分量はバゲット2本分の分量である。
・生地が水っぽいので取り扱いに注意が必要。生地がくっつきそうなときは、打ち粉を使う。
・クープとはフランスパンの表面にある割れ目のような模様のことをいう。
・クープナイフがないときはやカミソリなど刃が細いもので代用可能。包丁やペティナイフでは刃が厚いので柔らかい生地に刃が入りにくく難しい。
・クープを入れる際には、あらかじめ包丁などで目印の下線をつけておくとやりやすい。
・小麦粉は中力粉がなければ薄力粉を利用するとよい。
・所要時間に生地を寝かせる時間は含まない。

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