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パイ包み焼き(牛ヒレ肉)|George ジョージさんのレシピ書き起こし

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チャンネル登録者数
63.8万人
再生回数
1.2億回
動画数
300本

材料

  • 牛ヒレ肉(塊) : 500g
  • 玉ねぎ : 2個
  • マッシュルーム : 5パック
  • バター : 20g
  • マスタード : 適量
  • 塩 : 適量
  • こしょう(黒) : 適量
  • 生ハム : 適量
  • 冷凍パイシート : 2〜3枚
  • 卵黄 : 3個
  • エシャロット(ソース用) : 2個
  • 砂糖(ソース用) : 2つまみ
  • 赤ワイン(ソース用) : 700ml
  • フォンドボー(ソース用) : 500ml
  • バター(ソース用) : 30g
  • オリーブオイル : 適量

所要時間

140分

手順

  1. 1) 下準備をする 00:35

    牛ヒレ肉全体に塩を振る。
    ラップで包み、さらに布で包んで冷蔵庫で2〜3時間寝かせる。
    玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りにする。

  2. 2) シャンピニオン・デュクセルを作る 02:25

    鍋にバターを入れ、玉ねぎを加える。
    塩を振って蓋をし、2分蒸し焼きにする。
    マッシュルームを加えて、2時間煮込む。
    お皿に平らにのせ、ラップをかける。
    余熱をとって冷蔵庫に入れる。

  3. 3) 肉に焼き色をつける 03:43

    フライパンにオリーブオイルを入れる。
    強火で肉の表面に焼き色をつける。
    肉をバットにとって余熱をとる。
    余熱がとれた肉をラップの上に乗せる。
    肉の表面にマスタードを塗り、こしょうを振る。
    ラップに包み、アルミホイルで包み、さらに布で包んで冷蔵庫で30分寝かせる。

  4. 4) パイ生地で包む1 05:10

    台に打粉をふる。
    冷凍パイシートを、めん棒で肉が包める大きさにのばす。
    パイシートの上に生ハムを敷き詰める。
    その上に2を均一に塗る。
    3の肉を乗せて巻く。
    ラップ、アルミホイル、布で包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。

  5. 5) ソースを作る 06:48

    エシャロットは繊維に沿って薄切りにする。
    鍋にバターを入れ、エシャロットを炒める。
    香りが出たら砂糖を加える。
    全体が茶色になったら赤ワインを加え、中火でじっくり煮詰める。
    水分がなくなったら、フォンドボーを加える。
    アクをとり弱火で30分煮詰める。

  6. 6) パイ生地で包む2 08:11

    卵黄を混ぜる。
    パイシートを4と同様に伸ばす。
    4を手前に置き、巻き終わりに卵黄を塗っておく。
    手前から肉を巻く。
    ラップ、アルミホイル、布で包んで冷蔵庫で5〜6時間寝かせる。

  7. 7) 仕上げる 09:24

    5は漉し器で濾し、バターを加え混ぜ乳化させる。
    パイシートを4と同様に伸ばす。
    パイシートに切れ目を入れる。
    6の表面に卵黄を塗る。
    パイシートの切れ目を広げながら肉を巻く。
    パイシートにも卵黄を塗る。
    200℃に温めたオーブンで20〜30分焼く。
    オーブンから取り出して常温に20〜30置く。

  8. 8) 盛り付ける 11:26

    7を好みの厚さに切る。
    お皿にソースをかけ、その上に肉を添えて完成。

Point

・分量は5人分の分量である。
・肉を何度も冷蔵庫で寝かせて48時間かけて作るパイ包み焼き(牛ヒレ肉)のレシピである。
・パイ包み焼き(牛ヒレ肉)を「ビーフウェリントン」といい、この名称はイギリスのウェリントン侯爵が起源と言われている。
・シャンピニオン・デュクセルはきのこの旨味が濃厚な万能調味料のようなものである。
・肉に焼き色をつける際は、焼き過ぎに注意する。
・パイ生地よりも軽い生地で包みたい場合は、キッシュ生地やクレープ生地を使ってもよい。
・肉に焼き色をつけた後の寝かしは1晩じっくり寝かせてもよい。
・所要時間に肉を寝かせる時間、余熱をとる時間は含まない。

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