パイ包み焼き（牛ヒレ肉）｜George ジョージさんのレシピ書き起こし

牛ヒレ肉全体に塩を振る。
ラップで包み、さらに布で包んで冷蔵庫で2〜3時間寝かせる。
玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りにする。

鍋にバターを入れ、玉ねぎを加える。
塩を振って蓋をし、2分蒸し焼きにする。
マッシュルームを加えて、2時間煮込む。
お皿に平らにのせ、ラップをかける。
余熱をとって冷蔵庫に入れる。

フライパンにオリーブオイルを入れる。
強火で肉の表面に焼き色をつける。
肉をバットにとって余熱をとる。
余熱がとれた肉をラップの上に乗せる。
肉の表面にマスタードを塗り、こしょうを振る。
ラップに包み、アルミホイルで包み、さらに布で包んで冷蔵庫で30分寝かせる。

台に打粉をふる。
冷凍パイシートを、めん棒で肉が包める大きさにのばす。
パイシートの上に生ハムを敷き詰める。
その上に2を均一に塗る。
3の肉を乗せて巻く。
ラップ、アルミホイル、布で包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。

エシャロットは繊維に沿って薄切りにする。
鍋にバターを入れ、エシャロットを炒める。
香りが出たら砂糖を加える。
全体が茶色になったら赤ワインを加え、中火でじっくり煮詰める。
水分がなくなったら、フォンドボーを加える。
アクをとり弱火で30分煮詰める。

卵黄を混ぜる。
パイシートを4と同様に伸ばす。
4を手前に置き、巻き終わりに卵黄を塗っておく。
手前から肉を巻く。
ラップ、アルミホイル、布で包んで冷蔵庫で5〜6時間寝かせる。

5は漉し器で濾し、バターを加え混ぜ乳化させる。
パイシートを4と同様に伸ばす。
パイシートに切れ目を入れる。
6の表面に卵黄を塗る。
パイシートの切れ目を広げながら肉を巻く。
パイシートにも卵黄を塗る。
200℃に温めたオーブンで20〜30分焼く。
オーブンから取り出して常温に20〜30置く。

7を好みの厚さに切る。
お皿にソースをかけ、その上に肉を添えて完成。