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丼（豆腐玉子丼）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

チャンネル登録者数: 90.4万人
再生回数: 1.4億回
動画数: 357本

材料

絹ごし豆腐 : 1パック
ごはん : 適量
長ネギ(白い部分) : 40g
長ネギ(青い部分) : 15g
卵 : 2個
(A)水 : 200ml
(A)みりん : 25g
(A)酒 : 25g
(A)砂糖 : 30g
(A)かつおだし : 5g
醤油 : 70g

所要時間

40分

手順

1) 豆腐の水抜きをする 01:15
絹ごし豆腐をバットに入れ、ラップをかける。
その上にもう1個バットと重しを乗せ、1時間かけて水抜きをする。
2) 長ネギを切る 02:00
長ネギの泥をたわしで洗い流し、水分を拭き取って根元を切り落とす。
白い部分と青い部分に分けてから斜め切りにする。
3) 合わせ調味料を作る 03:30
濡れ布巾の上に置いたボウルに卵を割り入れ、軽く混ぜる。
別のボウルに(A)を入れ、一度混ぜて顆粒だしを溶かしてから醤油を加えてさらに混ぜる。
4) 豆腐を煮る 04:41
鍋に3の合わせ調味料を入れ、絹ごし豆腐をスプーンですくって入れる。
キッチンペーパーを被せてから弱火で30分煮る。
5) 親子鍋に移す 06:30
キッチンペーパーに染みた調味料を絞ってから、親子鍋に一人前ずつ中身を移す。
長ネギ(白い部分)を加え、火にかける。
丼にごはんをよそっておく。
6) 卵でとじる 07:55
長ネギ(白い部分)に火が通ったら、長ネギ(青い部分)を加え、卵を一気に流し入れる。
蓋をして卵をお好みの半熟具合にしたら、ごはんの上に盛り付けて完成。

Point

・絹ごし豆腐を使用することで米と豆腐が口の中で調和しやすくなる。
・豆腐の水抜きの際、ラップはバットの外側に出ないようにする。水抜きすることで味が染み込みやすく、また崩れにくくなる。
・卵は常温に戻しておくと出汁との温度差が出来にくくなるため、半熟になりやすい。
・豆腐を入れた状態で沸騰させてしまうと、穴があいてしまい、食感と味が悪くなる。
・親子鍋がなければ小さめのフライパンで代用可。