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焼き物（鶏もも肉のコンフィ）｜だれウマ【料理研究家】さんのレシピ書き起こし

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だれウマ【料理研究家】

チャンネル登録者数: 141.0万人
再生回数: 3.0億回
動画数: 679本

材料

鶏もも肉 : 1枚
にんにく : 1片
ローズマリー : 1本
昆布 : 1枚
料理酒 : 大さじ1/2
塩 : 鶏肉の1％の重量
水(保温用) : 1ℓ
水(差し水) : 300ml

所要時間

15分

手順

1) 下ごしらえをする 02:31
にんにくは皮付きのまま半分に切り、包丁の背で潰す。
鶏もも肉の身側に切り込みを入れ、塩を振り全体にすり込む。
昆布を料理酒で拭き、表面を湿らせる。
バットに鶏もも肉を乗せ、身側に昆布を置く。
にんにくと、少し揉んだローズマリーも乗せ、ラップをかけて1時間以上冷蔵庫で寝かせる。
2) 炊飯器で保温する 05:07
1を全て保存袋に移し、オリーブオイルを加える。
保存袋の空気を抜き、口を閉じたら、オリーブイルを全体に馴染ませる。
鍋に水(保温用)を入れ、中火～強火で湯を沸かす。
沸いたら火を止め、すぐに水(差し水)を入れて少し混ぜ、80℃の湯を作る。
炊飯器に湯を移し、保存袋ごと鶏もも肉を入れ保温して3時間以上おく。
3) 焼き色を付ける 07:52
2の保存袋の油とにんにくを、フライパン入れる。
鶏もも肉の皮目から入れ、上からアルミホイルを被せる。
アルミホイルの上から重しを乗せ、中火で皮目に焼き色が付くまで焼く。
4) お皿に盛り付けをする 09:07
お皿に3の鶏もも肉、にんにく、ローズマリーを盛り付け、フライパンに残った油を回しかけて完成。

Point

・コンフィとは、フランス南西部の郷土料理で、食材を低温の油でじっくり煮込む調理法のこと。
・ローズマリーは、ローリエやタイムなどで代用可。
・鶏もも肉の身側に切れ込みを入れることで、焼き上げた時の反り返りを防ぎ、味や香りをしっかり染み込ませることができる。
・鶏肉を昆布締めすることで昆布の旨味や風味を鶏もも肉に移し、鶏もも肉の水分や臭みは昆布に移すことができる。
・冷蔵庫で1時間～1晩寝かせる。
・炊飯器に入れた時に浮いてきてしまう場合は、皿を乗せて抑えるようにする。
・75℃～80℃の温度で長時間かけて火を通すことで、鶏肉のコラーゲンが分解され、柔らかく仕上がる。
・漬け込みと保温の時間は、所要時間に含んでいない。