エクレア｜KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ：ショコラティエ Chocolateさんのレシピ書き起こし

・粉類はあらかじめ振るっておく。
・シュー生地は、薄力粉を加えたら熱いうちにしっかりと混ぜダマにならないようにする。
・シュー生地に卵を加えるときは、少しだけ入れてしまうと生地の熱で卵に火が通ってしまうので、3回ほどに分けて加えて混ぜる。
・シュー生地はゴムベラからすくい落としたときに、生地の先が三角形になっている状態が良い。生地が冷めてしまうと生地の確認が出来なくなるので、生地が冷めないように手早く卵を混ぜ切ってしまうのがポイント。
・シュー生地を絞るときは星の口金を使用する。
・シュー生地に霧吹きをかけるときは、全体的に表面が濡れるくらいにかけると良い。水をかけると綺麗に膨らむ。
・シュー生地は、全て生地が温かいうちに作業することで、綺麗に膨らみ失敗しない。
・カスタードに使用するグラニュー糖は、キビ糖や上白糖でも代用可能。
・カスタードは、材料を混ぜ合わせる順番を守れば綺麗に混ざる。牛乳を温めたりする必要がないので、手軽に作ることが出来るのでおすすめ。
・カスタードを加熱する際は、その都度しっかりと混ぜると口どけが良くなり滑らかなカスタードに仕上がる。7回目の加熱終了後に、とろみがなくなり液状化するので、その状態になるまで混ぜ合わせる。
・加熱が成功したカスタードは、ラップに張り付かず綺麗にはがすことが出来る。
・カスタードに生クリームを混ぜる時は、完全に混ぜ合わせなくてもおいしく仕上がる。好みで混ぜ具合を調整する。混ぜる生クリームは硬めに泡立てると、カスタードと混ぜたときに分離しない。
・シュー生地の底に穴を開けるときは、竹串などでも同じように穴を開けることが出来る。
・中に入れるクリームは23～28g程度を目安に詰める。クリームを入れたとき、反対側の穴から出てくるまでクリームを詰めるのがポイント。
・2か所穴を開けることで、中の空気が抜けて、たくさんクリームを詰めることが出来る。
・チョコレートをコーティングする前は、必ずエクレアを冷蔵庫で冷やす。
・表面にチョコレートを付ける際は、軽く動かしながらつけると、表面の溝にもチョコレートが入るのできれいに仕上がる。
・カスタードは、抹茶を加えたり、バニラビーンズ、キャラメルリキッドを入れて味を変更することも出来る。牛乳の一部を生クリームに変えたり、お酒を加えることも出来るので、自分の好みにアレンジ可能。コーティングを抹茶に変えたりすることも出来る。シュー生地をスライスして、いちごなどのフルーツを挟んでもおいしい。
・コーティング用のチョコレートは必ず余るので、牛乳を加えてチョコレートラテを作るのがおすすめ。
・シュー生地は、焼く前の生地を冷凍保存することも可能。
・シュー生地も、カスタードも全て電子レンジで作ることが出来るので、手軽に作ることが出来る。