リエット（ツナのリエット）｜栗原心平「ごちそうさまチャンネル」さんのレシピ書き起こし
栗原心平「ごちそうさまチャンネル」 所要時間 : 25分
唐揚げ（手羽先と手羽元の塩唐揚げ）｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし
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- 18.0万人
- 再生回数
- 4,288.9万回
- 動画数
- 628本
材料
- 手羽先または手羽元 : 5～10本
- 片栗粉 : 適量
- 塩 : 肉の重量の7%
- コショウ : 少々
所要時間
40分
手順
-
1)
チューリップの形にする
00:25
手羽先は関節から太い方へ1cmのところに切れ目を入れて、外側に折って骨を露出させる。
まな板の上に立てて、骨が出るように身を下へ押し込む。
手羽先の細い方を切り落とす。
2本ある骨のうち、細い方の骨を回しながら取り外す。
手羽元は骨の周りに切り込みを入れてまな板の上に立て、骨が出るように身を下へ押し込む。 -
2)
下味をつける
03:52
1の重さを測り、重量の7%の塩を振り揉みこむ。
コショウを振って馴染ませたら皮目を上にして冷蔵庫で10分休ませる。 -
3)
揚げる
05:51
フライパンに油(分量外)を1cmの深さまで注ぎ入れる。
片栗粉に水を少量(分量外)加えて混ぜ、片栗粉が所々ダマになっている状態にする。
2に片栗粉を付ける。
皮目を下にして2を油の中に入れ、170℃で揚げる。
皮目が薄いきつね色になったら裏返す。
両面が薄いきつね色になり、くしで刺して透明な肉汁が出るようになったら、火を強火にする。
表面が濃いきつね色になるまで揚げ、網に取り出して油を切ったら完成。
Point
・肉にする塩の分量は肉の重量の1%が一般的だが、骨の分を考慮して7%としている。
・揚げる時は170℃の温度を保つように、温度計で測りながら揚げるとよい。
・温度計がない時は、串で肉を刺して透明の肉汁が出てくるのを火が通った目安にするとよい。
・肉の中心温度が75℃以上で1分加熱するようにすると、完全に火を通すことができる。
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