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そば(鴨せいろ)|オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし

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動画数
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材料

  • 鴨むね肉 : 300g
  • 塩 : 適量
  • コショウ : 適量
  • 鶏もも肉 : 100g
  • 長ねぎ : 1/2本
  • (A)濃縮だし : 50cc
  • (A)水 : 400cc
  • (B)無塩バター : 20g
  • (B)わさび : 10g
  • 蕎麦 : 2人前
  • スプラウト : 適量

所要時間

40分

手順

  1. 1) わさびバターを作る 03:16

    ボウルに(B)を入れてよく混ぜる。

  2. 2) 下ごしらえをする 04:04

    長ねぎを5cm幅に切る。
    鶏もも肉筋や余分な脂を取り除いて一口大に切る。
    鴨むね肉は皮目に切れ目を入れて塩、コショウを振って馴染ませる。

  3. 3) 鴨むね肉を焼く 05:57

    フライパンを強火で熱し、鴨むね肉の皮目を下にして焼く。
    皮目がきつね色になるまで焼いたら中火にして裏返す。
    フライパンを傾けて肉から出てきた油をスプーンですくって肉にかけながら焼く。
    時々裏返して同じように油をすくってかけながら焼く。
    両面に焼き色がついたらアルミホイルに包んで温かい場所に置いておく。

  4. 4) そばつゆを作る 12:45

    フライパンに残った油をボウルに移し、鶏もも肉を焼く。
    皮目が焼けたら長ねぎを加えて焼く。
    長ねぎに焼き色がついたら(A)を加えて沸騰させる。
    中火で10分煮る。
    アクを取り除く。

  5. 5) 蕎麦を茹でる 16:14

    鍋にお湯を沸かし蕎麦を入れて茹でる。
    茹で上がったらざるにあけて冷水にさらし水気をよく切る。

  6. 6) 盛り付ける 17:17

    お皿に5を盛り、3を切って上に並べ、スプラウトとわさびバターを添える。
    4をお椀に入れたら完成。

Point

・鴨むね肉は油をかけながらゆっくり加熱すると柔らかくなり、ミディアムレアの状態に焼ける。
・そばを茹でるお湯はあらかじめ沸かしておく。
・スプラウトはお好みで添えるとよい。
・わさびにバターを入れると、コクとまろやかさが加わりアクセントになる。

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