かき氷（牛乳かき氷）｜エプロンさんのレシピ書き起こし
エプロン 所要時間 : 7分
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材料
- 低温殺菌牛乳 : 1L
- 酢(先入れ分) : 大さじ4
- 酢(追加分) : 大さじ1
所要時間
30分
手順
-
1)
低温殺菌牛乳を温める
01:36
鍋にお湯(分量外)を沸かす。
フライパンに低温殺菌牛乳を入れて弱火にかけ、ゴムベラで混ぜながら42～45度まで温める。 -
2)
酢を加える
02:50
最弱火にして酢(先入れ分)を加え、ゴムベラで前後にゆっくり動かして混ぜる。
約40秒混ぜて分離してきたら酢(追加分)を加え、ゆっくり動かして混ぜる。 -
3)
固形物を移す
03:43
ボウルにザルを乗せたものに、2の固形物を網で掬って移す。
大部分移せたら、フライパンの残りを全てザルに移す。
ゴムベラで優しく混ぜながら、水気を切る。 -
4)
まとめる
04:24
大き目のボウルに80～90度に沸かしたお湯を移す。
3のザルをお湯に浸けて温める→お湯から上げて固形物をゴムベラで押し付けるようにまとめるを繰り返して練り込む。
ひとまとまりになったら、軍手とゴム手袋をして手で捏ねて揉み込む。 -
5)
冷やす
06:20
別のボウルに氷水(分量外)を作り、4入れて10分冷やしたら完成。
Point
・牛乳は必ず低温殺菌のものを使用する。
・低温殺菌牛乳を加熱する際、50度を超えると失敗するので必ず温度計で計る。
・工程2で素早く混ぜるとまとまらないので、必ずゆっくり混ぜる。
・固形物を温めるお湯が熱すぎると、まとまらないので注意する。
・固形物を分離した後の液体に、鶏肉を30分漬けてから煮込むと、軟らかく仕上がる。
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