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パテ(ドライイチジク入りパテドカンパーニュ)|クキパパ料理教室さんのレシピ書き起こし

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再生回数
6,296.2万回
動画数
349本

材料

  • 豚ミンチ : 600g
  • 鶏レバー : 200g
  • ドライイチジク : 3~4個
  • 赤ワイン : 70~80g
  • 塩 : 9.6g
  • 玉ねぎ : 1個(小さめ)
  • 卵 : 1個
  • 胡椒 : 適量
  • 油 : 適量
  • バター : 適量
  • ローリエ : 適量

所要時間

120分

手順

  1. 1) 玉ねぎを炒める 00:38

    玉ねぎをみじん切りにする。
    鍋に油を入れて、みじん切りにした玉ねぎを炒める。
    塩を分量の中から2つまみ加える。
    火加減弱火で焦がさないように炒める。
    バターを加えるて炒める。
    甘味が出るまで炒めたら容器に移して、氷水(分量外)を張ったバットにつけてよく冷ます。

  2. 2) レバーとドライイチジクをマリネする 01:23

    ドライイチジクは小さめの角切りにする。
    鶏レバーは筋と血を取り除き、粗みじん切りにする。
    バットに鶏レバーを入れ、赤ワインを加えてよく混ぜ、マリネする。
    ドライイチジクを加えて混ぜる。
    冷蔵庫に入れて冷やしておく。

  3. 3) 肉種を作る 03:20

    ボウルに豚ミンチを入れる。
    残りの塩を加え、1つにまとまるまでよく練り込む。
    卵を割り入れ、よく捏ねる。
    冷たくした1の玉ねぎを加えてよく捏ねる。
    2を加えてよく捏ねる。

  4. 4) 型に入れる 05:02

    3を少しずつ、叩きつけるようにして型に入れる。
    全部入れたら、ヘラで表面を平にする。
    中央部を少しへこませる。

  5. 5) 焼く 06:06

    バットにキッチンペーパーを敷く。
    その上に、4を置く。
    ローリエを4にのせる。
    バットの高さの半分位までお湯(分量外)を入れる。
    150℃に予熱したオーブンで、1時間30分湯煎焼きする。

  6. 6) 仕上げる 06:27

    焼けたらオーブンから取り出す。
    10分置いて粗熱を取る。
    温度計をテリーヌにさして、中心の温度が70℃を超えていたら焼けているので、バットのお湯(分量外)を捨てる。
    バットの横に氷(分量外)を入れて、テリーヌを冷やす。
    よく冷めたら、ラップをして、一晩冷蔵庫へ入れる。

  7. 7) 盛り付ける 07:29

    冷蔵庫から取り出し、型にナイフを入れて2cm位の厚さで切る。
    お皿に盛り付ける。
    胡椒、粗塩(分量外)を振り、マスタード(分量外)を添えて完成。

Point

・材料は、内径25㎝のテリーヌ型1つ分の分量である。
・所要時間に冷蔵庫で冷やしている時間は含めない。
・動画で使用している赤ワインは、バーベイト社マデイラワイン「スイート」を指定している。
・あらかじめ塩の分量は、ミンチとレバーの重量の1.2%を正確に計り、準備しておく。
・ドライイチジクを加えることで、味に奥行きがでる。
・レバーは鮮度の良いものを使う。
・赤ワインはレバーの臭み消しと、パテにした時の香り付けになる。
・工程3で混ぜる材料は、よく冷やしておくこと。
・工程1の玉ねぎを炒める工程は、工程2と同時進行で行っていく。
・オーブンで焼いている間何度もオーブンの扉を開けないようにするが、1度テリーヌの向きは変える。
・工程6で、温度計はテリーヌが冷めてから抜く。

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