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肉じゃが｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

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再生回数: 1.4億回
動画数: 357本

材料

じゃがいも : 900g
人参 : 300g
玉ねぎ : 100g
白滝 : 180g
牛バラ肉(薄切り) : 300g
料理酒 : 135g
(A)ザラメ : 115g
(A)濃口醤油 : 185g
(B)(合わせ出汁用)水 : 1ℓ
(B)昆布 : 10g
(B)煮干し : 20g
絹さや : 12枚
水 : 100g
塩 : 10g
サラダ油 : 適量

所要時間

60分

手順

1) 合わせ出汁をつくる 00:15
タッパーに(B)を入れて蓋をする。
冷蔵庫で一日寝かせる。
鍋にタッパーの中身を出して沸騰させる。
(B)昆布は沸騰直前で取り出しさらに5分煮だす。
鍋のアクを取り除く。
ボウルの上にザルを置きキッチンペーパーを引く。
そこに鍋の中身をあける。
2) 材料の下処理をする 03:00
じゃがいもと人参をたわしを使って水洗いする。
蒸し器にじゃがいもと人参を入れて蓋をする。
沸騰したら中火にかえて沸騰状態で30分蒸す。
玉ねぎの皮をむき玉ねぎの芯を取り除き食べやすい大きさに切る。
3) フライパンで炒める 05:43
フライパンを温めてサラダ油をひく。
フライパンに牛バラ肉(薄切り)を加えて焼く。
さらに2の玉ねぎと料理酒をくわえて炒める。
バットに牛バラ肉(薄切り)を取り除き粗熱を取り除く。
牛バラ肉(薄切り)の粗熱が取れたらラップをかけて冷蔵庫に入れる。
4) 鍋にうつす 07:05
鍋に3のフライパンの中身をうつす。
1の合わせ出し汁をフライパンに一度入れてから鍋に移す。
5) 材料を乾燥させる 07:31
じゃがいもと人参の皮をむき食べやすい大きさに切る。
15分間乾燥させる。
6) 仕込む 09:42
4の鍋に5の材料をじゃがいも、人参の順に加える。
食材全体が煮汁したして火にかける。
沸騰後は弱火から中火に変えてアクをとり煮る。
鍋の中身をボウルに移しキッチンペーパーをのせる。
粗熱が取れたらボウルにラップをかける。
冷蔵庫で1日寝かせる。
7) 材料を湯がく 11:17
白滝を流水で洗う。
白滝を食べやすい大きさに切る。
沸騰したお湯(分量外)が入った鍋に白滝を入れゆがく。
白滝をザルにあげ流水で洗い水分を軽く絞る。
絹さやの筋を取り除く。
沸騰したお湯(分量外)と塩が入った鍋にを絹さやを入れ1分ゆがく。
絹さやを氷水につけ冷やす。
絹さやの水気を切る。
8) 仕上げる 13:24
鍋に6のボウルの中身をうつし7の白滝を加える。
鍋に火をつけて水を足して温める。
沸騰後に弱火から中火にかえてアクをとる。
鍋に3の牛バラ肉(薄切り)を加えて温める。
9) 盛り付ける 15:27
器に8の具材を盛り付ける。
絹さやをのせて完成。

Point

・固く絞った布巾を使って表面を軽くふき汚れだけをとる。
・煮干のハラワタは取り除かないが苦みや雑味のない出汁を作りたい場合は取り除く。
・アクを取り除く時はお皿に水をはってそこにアクを入れる。
・煮る前にじゃがいもと人参を蒸すことによって素材本来の甘みを引き出す。
・フライパンで炒める時は牛バラ肉(薄切り)がまだ赤いうちに玉ねぎを加える。
・蒸しが足りないときは10分間追加で蒸す。
・食材をうつすときは、じゃがいも、人参、玉ねぎ、煮汁の順にうつす。
・絹さやは盛り付ける前に5秒程、肉じゃがと一緒に温めると冷めにくくなる。
・所要時間に冷蔵庫で冷やす時間は含まれない。