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パリブレスト(プラリネクリームのパリブレスト)|KAZUAKI EGUCHI / チョコレートのプロ:ショコラティエ Chocolateさんのレシピ書き起こし

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再生回数
2,518.3万回
動画数
253本

材料

  • 無塩バター(生地用) : 50g
  • 卵(生地用) : 2個LLもしくはMの場合は3個様子見ながら仕上がり優先
  • 薄力粉(生地用) : 60g
  • 水 : 80g
  • 粉糖 : 5g
  • アーモンドスライス : 20~30g
  • 卵黄 : 2個
  • 薄力粉 (カスタードクリーム用) : 15g
  • グラニュー糖 : 60g
  • 牛乳 : 140g
  • 無塩バター(カスタードクリーム用) : 150g
  • アーモンドプラリネペースト : 50g

所要時間

100分

手順

  1. 1) 薄力粉(生地用)の下準備をする 00:19

    薄力粉(生地用)をふるって置いておく。

  2. 2) 無塩バターを溶かす 00:00

    耐熱容器に無塩バター(生地用)を入れ、水を加える。
    ラップをして電子レンジ600Wで90秒加熱する。
    無塩バターの溶け残りが無いように混ぜる。

  3. 3) シュー生地を作る 00:00

    2に1を加える。
    ヘラを使ってよく混ぜ合わせて一塊にする。
    電子レンジ600Wで30秒加熱する。
    よく混ぜる。
    もう一度電子レンジ600Wで30秒加熱し、よく混ぜる。
    溶きほぐした卵を半分加えて馴染むまでよく混ぜる。
    残りの卵を加える。
    生地と卵が馴染んで一塊になるまでよく混ぜる。

  4. 4) シュー生地を焼く 03:41

    クッキングシートを敷いた天板に、直径15cmの丸型を使って粉で目安となるリングを記す。
    3を絞り袋に入れて、目安線の上にシュー生地を絞る。
    絞ったシュー生地の内側にも1周絞る。
    絞った2本のシュー生地の上に、更にもう1周絞る。
    残ったシュー生地は、端に同じ大きさで丸く絞る。
    アーモンドスライスをのせる。
    茶こしに粉糖を入れて、シュー生地の上にふる。
    190℃に予熱したオーブンで35分程度焼く。

  5. 5) カスタードクリームを作る 05:20

    ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加える。
    よく混ぜる。
    薄力粉 (カスタードクリーム用)をふるいながら加える。
    馴染ませるように、粉が見えなくなるまで混ぜる。
    牛乳を加えて混ぜる。
    電子レンジ600Wで30秒加熱し、泡だて器でよく混ぜる。
    この工程を7回程度繰り返し、加熱するたびによく混ぜる。

  6. 6) カスタードクリームを冷やす 07:53

    高温になっている5をラップを敷いたバットに広げる。
    上からラップを貼り付ける。
    冷凍庫で30分、その後冷蔵庫へ入れて冷やす。

  7. 7) プラネクリームを作る 08:50

    6をボウルに入れる。
    ゴムベラで滑らかになるまでよくほぐす。
    ボウルに入れたアーモンドプラリネペーストにカスタードクリームを少し入れてよく混ぜ合わせる。
    よく混ざったら、カスタードクリームのボウルに戻す。
    滑らかになるまでよく混ぜ合わせる。
    常温に戻した無塩バター(カスタードクリーム用)を、ボウルに押さえつけるようにゴムベラで混ぜてクリーム状にする。
    カスタードクリームを少しとり、無塩バター(カスタードクリーム用)のボウルに加える。
    泡だて器に持ち替えて、よく混ぜ合わせる。
    2つのクリームが馴染んできたら、無塩バター(クリーム用)のボウルに残りのカスタードクリームを全部加えて、よく混ぜる。
    口金を付けた絞り袋に入れる。

  8. 8) 仕上げる 10:49

    リングの4を水平に半分に切る。
    下の部分をお皿の上にのせて、7を1周絞る。
    4で焼いた丸く小さいシュー皮を半分に切って7の上にバランスよく並べてのせる。
    小さいシュー皮をまたいで編むように左右に7を絞っていく。
    半分に切ったシュー皮で蓋をする。
    上から粉糖をふるいながらかけて完成。

Point

・材料 はパリブレスト15cm1台分の分量である。
・所要時間に、カスタードクリームを冷やす時間は含まない。
・工程3では加熱するたびに
・工程3では温かいうちに卵を加え、押し付けるように生地を混ぜると馴染みやすい。
・工程3で卵を加えた後、生地が固いようだったら更に卵を加えて、生地の硬さを見ながら卵の量を調整する。
・工程3で生地が固いと、高さが出ない焼き上がりになるので生地の固さには注意を払う。
・工程4で粉糖を振ると、焼く時に糖が溶けて、シュー生地を暴れさせずに綺麗に焼くことが出来る。
・焼く前に、卵を塗ったり、霧吹きをかけたりしない。
・固さの違う材料を混ぜ合わせる場合は固さを揃える。
・仕上げでは、出来立ては動かせないのでお皿の上で作って冷蔵庫に入れる。

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