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丼（ナスの蒲焼丼）｜飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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飲食店独立学校 /こうせい校長

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動画数: 357本

材料

ナス : 3～6本
ご飯 : 適量
(A)料理酒 : 50g
(A)みりん : 50g
(A)砂糖 : 35g
濃口醬油 : 50g

所要時間

30分

手順

1) タレを作る 00:46
鍋に(A)を入れて火にかけてアルコールを飛ばす。
2) ナスを切る 01:58
ナスを洗ってキッチンペーパー水分を拭き取る。
ヘタを切り落とし、下の部分が乾燥している場合は切り落とす。
ナスの皮をピーラーで剥き、半分くらいまで切り込みを入れる。
3) 蒸す 03:24
フライパンに水(分量外)を加え、網を敷いて火にかける。
沸騰したらナスを網の上に置き、蓋をして中火で7分蒸す。
4) 下準備をする 04:00
3のナスを取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
切り込みを入れていた部分から開き、フォークでなぞって厚さを均一にする。
表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、表面に片栗粉(分量外)をまぶす。
丼にご飯を盛る。
5) 焼く 04:42
フライパンに多めのサラダ油(分量外)を引き、火にかける。
4のナスの余分な片栗粉を落としてフライパンに入れ、強火で焼く。
焼き色がついたら裏返し、更に焼く。
両面焼き色がついたら取り出し、油を切る。
6) タレを絡める 07:20
フライパンを軽く拭いたら1を適量入れ、軽く温める。
5のナスを戻して、絡めながら加熱する。
タレが足りない場合は追加しながら加熱し、ナス全体にタレが絡んだら火からおろす。
7) 盛り付ける 08:05
丼に盛ったご飯の上に、6のナスを乗せ、タレを回しかけたら完成。

Point

・アルコールを飛ばしてから醤油を入れることで、醤油の風味や香りが飛びにくくなる。
・旨味を補う為にタレに顆粒鰹だしを加えてもよいが、なくても美味しく仕上がる。
・ナスの皮は捨てずに、きんぴらにしてもよい。
・フライパンに代わりに蒸し器を使用してもよい。
・フライパンの蓋がない場合は、アルミホイルを被せてもよい。
・ナスの大きさにより蒸し時間を調節する。
・焼く途中でフライパン表面から煙が出る場合は、火力が強すぎるので調節する。
・盛り付け後、バーナーでナスの表面を焼くと香ばしく仕上がる。