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煮干ラーメン｜ラーメンろたすさんのレシピ書き起こし

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ラーメンろたす

チャンネル登録者数: 26.5万人
再生回数: 6,851.8万回
動画数: 177本

材料

(A)濃口しょうゆ : 200cc
(A)水 : 100cc
(A)みりん : 30cc
(A)料理酒 : 10cc
(A)砂糖 : 5g
豚ばらブロック : 500g
(B)煮干し(小) : 250g
(B)煮干し(大) : 150g
(B)青ねぎ : 10g
(B)にんにく : 1片
(B)水 : 2.5ℓ
(B)昆布 : 5g
(B)かつお粗削り : 10g
(C)薄口しょうゆ : 100cc
(C)みりん : 5cc
(C)砂糖 : 5g
ラード : 100g
(D)煮干し(小) : 15g
メンマ : 適量
のり : 適量

所要時間

45分

手順

1) 焼豚の下ごしらえをする 00:20
フライパンに(A)を入れ、火をつけ、軽く混ぜながら沸騰したら火を止める。
袋に豚ばらブロックを入れ、先程のタレを入れ、冷蔵庫で6時間以上漬け込む。
2) スープを作る 01:41
包丁で長ねぎの青い部分と白い部分を切り分け、青い部分を10g分ぐらい切る。
にんにくの皮をむき、半分に切る。
鍋に(B)を入れ、弱火で40分ほど煮だす。
ザルでスープをこし、大きめのカップに移し、流水で急冷する。
3) タレを作る 03:07
フライパンに(C)を入れ、火をつけ、軽く混ぜながら沸騰したら火を止める。
4) 焼豚を作る 03:33
1を冷蔵庫から出し、170度のオーブンで85分焼く。
焼けたら、ラップでくるみ、冷蔵庫で寝かせる。
5) 煮干香味油を作る 04:13
フライパンにラードを入れ、火をつけ、溶けたら弱火にする。
(D)の煮干しを入れ、10分ほどラードに煮干しの香りを移し、火を止め、ザルでこす。
6) 具材を切る 05:01
包丁で長ねぎを輪切りにし、焼豚を薄切りにする。
焼豚は皿に移し、バーナーで炙る。
7) 仕上げる 05:46
器に3のタレ15cc、5の煮干香味油10ccを入れる。
鍋に2のスープ350ccを入れ、火にかけて温め、器に移す。
器に茹でた麺を入れ、メンマ、焼豚、長ねぎ、のりを乗せ、完成。

Point

・うま味調味料不使用で、煮干しの旨味が溢れ出るラーメン。
・小さい煮干しは、上品な旨味が出る。大きい煮干しは、苦み・煮干しの素材感・煮干しらしさが出る。
・手順2で青ねぎやにんにくを入れることで、旨味の相乗効果が出る。
・手順2で温度計があれば92度で火を止める。
・約5人前のスープが作れる。
・スープを急冷することで、劣化を防ぐ。
・手順3のタレは、煮干しの素材感を出すため、濃口ではなく、薄口しょうゆを使用。
・焼豚は、香ばしく仕上げるために長めに焼く。
・手順5で強火にすると焦げ臭くなるので注意する。
・メンマは、ろたすで使用している極太メンマを使用。
・麺は、ろたすで使用している国産小麦100％の中細麺を使用。断面が丸いのが特徴。