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【これだけは教えたくない】超美味しい煮干ラーメン|ラーメンろたすさんのレシピ書き起こし

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再生回数
3,813.6万回
動画数
99本

材料

  • (A)濃口しょうゆ : 200cc
  • (A)水 : 100cc
  • (A)みりん : 30cc
  • (A)料理酒 : 10cc
  • (A)砂糖 : 5g
  • 豚ばらブロック : 500g
  • (B)煮干し(小) : 250g
  • (B)煮干し(大) : 150g
  • (B)青ねぎ : 10g
  • (B)にんにく : 1片
  • (B)水 : 2.5ℓ
  • (B)昆布 : 5g
  • (B)かつお粗削り : 10g
  • (C)薄口しょうゆ : 100cc
  • (C)みりん : 5cc
  • (C)砂糖 : 5g
  • ラード : 100g
  • (D)煮干し(小) : 15g
  • メンマ : 適量
  • のり : 適量

所要時間

45分

手順

  1. 1) 焼豚の下ごしらえをする 00:20

    フライパンに(A)を入れ、火をつけ、軽く混ぜながら沸騰したら火を止める。
    袋に豚ばらブロックを入れ、先程のタレを入れ、冷蔵庫で6時間以上漬け込む。

  2. 2) スープを作る 01:41

    包丁で長ねぎの青い部分と白い部分を切り分け、青い部分を10g分ぐらい切る。
    にんにくの皮をむき、半分に切る。
    鍋に(B)を入れ、弱火で40分ほど煮だす。
    ザルでスープをこし、大きめのカップに移し、流水で急冷する。

  3. 3) タレを作る 03:07

    フライパンに(C)を入れ、火をつけ、軽く混ぜながら沸騰したら火を止める。

  4. 4) 焼豚を作る 03:33

    1を冷蔵庫から出し、170度のオーブンで85分焼く。
    焼けたら、ラップでくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

  5. 5) 煮干香味油を作る 04:13

    フライパンにラードを入れ、火をつけ、溶けたら弱火にする。
    (D)の煮干しを入れ、10分ほどラードに煮干しの香りを移し、火を止め、ザルでこす。

  6. 6) 具材を切る 05:01

    包丁で長ねぎを輪切りにし、焼豚を薄切りにする。
    焼豚は皿に移し、バーナーで炙る。

  7. 7) 仕上げる 05:46

    器に3のタレ15cc、5の煮干香味油10ccを入れる。
    鍋に2のスープ350ccを入れ、火にかけて温め、器に移す。
    器に茹でた麺を入れ、メンマ、焼豚、長ねぎ、のりを乗せ、完成。

Point

・うま味調味料不使用で、煮干しの旨味が溢れ出るラーメン。
・小さい煮干しは、上品な旨味が出る。大きい煮干しは、苦み・煮干しの素材感・煮干しらしさが出る。
・手順2で青ねぎやにんにくを入れることで、旨味の相乗効果が出る。
・手順2で温度計があれば92度で火を止める。
・約5人前のスープが作れる。
・スープを急冷することで、劣化を防ぐ。
・手順3のタレは、煮干しの素材感を出すため、濃口ではなく、薄口しょうゆを使用。
・焼豚は、香ばしく仕上げるために長めに焼く。
・手順5で強火にすると焦げ臭くなるので注意する。
・メンマは、ろたすで使用している極太メンマを使用。
・麺は、ろたすで使用している国産小麦100%の中細麺を使用。断面が丸いのが特徴。


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