手こね寿司（カツオの手こね寿司）｜まかないチャレンジ!さんのレシピ書き起こし
まかないチャレンジ! 所要時間 : 15分
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材料
- 低温殺菌牛乳 : 2L
- ヨーグルト : 40g
- レンネット : 0.04g
- 水 : 少量
所要時間
60分
手順
-
1)
牛乳を加熱する
00:21
鍋に低温殺菌牛乳を入れて弱火にかけ、32～40℃まで加熱する。
-
2)
ヨーグルトを加える
00:55
ヨーグルトを加えて混ぜ、蓋をして1時間寝かせる。
-
3)
レンネットを加える
01:20
レンネットを水で溶き、2に加えて混ぜ、蓋をして更に30分寝かせる。
-
4)
脱水させる
01:56
3を格子状に切り、個体と液体に分けて15分程置く。
布巾で濾して攪拌する工程を、水気が無くなるまで繰り返す。 -
5)
成形する
03:43
ある程度水気が無くなったら型に詰め、重しをのせる。
数時間おきに向きを変えて水気を切り、1日置く。 -
6)
仕上げる
04:52
5を塩水に40分浸け、取り出して布巾で包む。
涼しい場所で、1晩寝かせたら完成。
Point
・布巾は、必ず清潔なものを使用すると良い。
・塩水は塩分濃度を20%、温度は15℃前後を保つと良い。
・ヨーグルトは、砂糖の入っていないものを使用する。
・布巾の代わりに、厚めのペーパータオルを使用しても良い。
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