炊き込みご飯（ホタルイカの炊き込みご飯）｜料理人 設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし
料理人 設楽の料理道場 所要時間 : 60分
アクアパッツァ｜Chef Ropia料理人の世界 さんのレシピ書き起こし
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材料
- 真鯛 : 1尾
- あさり(大粒) : 6個
- セミドライトマト : 10個
- パセリ(みじん切り) : 適量
- 水 : 適量
- (A)オリーブオイル : 適量
- (B)エクストラバージンオリーブオイル : 適量
所要時間
25分
手順
-
1)
真鯛の下処理をする
01:40
真鯛のヒレを切り落とし、鱗を取り除く。
腹部分に切り込みを入れ、手で内臓を引き切る。
エラの付け根も指で外す。
血合いをササラで取り除き、魚の水気を腹の中も含め拭き取る。 -
2)
真鯛を焼く
05:30
真鯛に切り込みを入れ、切り込みの中・両面に塩を振る。強火でフライパンを熱し(A)のオリーブオイルを入れる。表になる面を弱火で焼き、焦げ目を付ける。返して更に焼き、強火にして水を加え煮立たせる。フライパンを傾け、下に溜まったスープを魚にかけながら煮る。
-
3)
あさりを加える
11:35
2にあさりを加え、強火で煮る。
煮詰まりすぎたら水を足す。 -
4)
セミドライトマトを加える
12:15
3にセミドライトマトを加えて、煮る。
-
5)
仕上げる
13:00
あさりの口が開いたら(B)のオリーブオイルを加えて煮詰め、パセリを加えて完成。
Point
・真鯛の鱗は、ヒレの細かい部分や顔なども丁寧に取る。
・真鯛のエラの付け根は、指で挟むと簡単に取れる。
・ササラは、竹串を輪ゴムで束ねた物で代用できる。
・真鯛は、切り込みを入れると火が通り易く、味も染み込み易くなる。
・真鯛が大きい場合、塩を振り10分経過してから焼くと良い。
・真鯛を焼いた時に脂が多い場合は、キッチンペーパーで拭き取ると良い。
・セミドライトマトは、オーブン90度で1〜2時間焼くと作れる。
・生のトマトを使用する場合は、最後に加えると良い。
・強火で煮立たせながら作ることで真鯛がふっくら仕上がる。
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