唐揚げ（鶏もも肉の唐揚げ）｜こっタソの自由気ままに【Kottaso Recipe】さんのレシピ書き起こし

・あごだしはめんつゆなど、他のつゆ(和風だしや鶏がらスープの素など)でも可。
・ニンニクと生姜は生のものを使用すると美味しく仕上がる。
・米油は他の油でも可。
・揚げる前の状態で冷凍にすると、約2週間保存可能。
・鶏肉の切れ目に合わせて切ると切りやすい。
・粒が含まれる塩麹を使用する場合は、焦げやすいので、衣をつける際に取る。
・塩麹を入れることで鶏肉が柔らかく仕上がる。
・成形する際にゴム手袋などを使用すると滑りやすいため、素手のほうが作業は行いやすい。
・鶏肉1つにつき爪楊枝2本程度を使用する。
・鶏肉に対して爪楊枝を十字の形で刺すようにすると、まとまりやすい。
・衣を成形後につけることで、外側が香ばしく仕上がり、触感が悪くなることを防ぐことができる。
・成形作業が難しい場合は、衣をつけた後に成形してもよい。その場合は、片栗粉が中に入らないように気を付ける。
・肉部分が大きくて皮で包めない場合は、余分な部分を切り落とすと包みやすくなる。
・切り落とした部分はそのまま衣をつけて揚げることで、小さめのから揚げとして食べることができる。
・揚げる前に鶏肉を常温に戻す。
・米粉と片栗粉の割合は、米粉3に対して片栗粉1程度が目安。
・米粉と片栗粉を混ぜることで軽い触感に仕上げることができる。
・最初は160℃よりも少し低めの温度で揚げると、二度揚げをした際に仕上がりが綺麗な色味になる。
・小さい鶏肉は、大きい鶏肉よりも30秒程度後に入れる。
・5分間休ませることで、余熱で中まで火を通すことが可能。
・爪楊枝を抜いた部分から肉汁が出てしまうので、爪楊枝は食べる直前に外すとよい。