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酢漬け(新玉ねぎの酢玉ねぎ)|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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再生回数
1.3億回
動画数
317本

材料

  • 玉ねぎ : 2個(400g)
  • (A)みりん : 55g
  • (A)米酢 : 300g
  • (A)砂糖 : 40g
  • (A)ハチミツ : 20g
  • (A)塩 : 8g
  • 水 : 500g
  • 昆布 : 10g
  • かつおぶし : 12g

所要時間

10分

手順

  1. 1) 保存瓶を消毒する 00:20

    鍋に耐熱容器と水(分量外)を入れて沸騰させる。
    沸騰後は中火にかえて5分加熱する。
    キッチンペーパーを引いたバットの上に置き自然乾燥する。

  2. 2) 玉ねぎを切る 02:20

    玉ねぎの皮をむき端を切り落とし芯を取り除く。
    玉ねぎ1個を繊維に沿って2~3㎜幅に切る。
    残りの玉ねぎ1個は繊維に対して垂直にスライスする。
    切った玉ねぎはボウルに入れる。
    ボウルの玉ねぎを耐熱容器に移す。

  3. 3) 合わせ出汁をつくる 05:19

    鍋に水と昆布を入れて1時間以上つけておく。
    鍋を中火にかける。
    沸騰直前で昆布を取り出す。
    水温が85℃になったら火を止めてかつおぶしを加えて1~5分おく。
    キッチンペーパーを引いたザルで濾して鍋に戻す。

  4. 4) 出汁酢をつくる 08:40

    鍋に3の合わせ出汁と(A)を入れ沸騰させる。

  5. 5) 仕上げる 09:23

    2の玉ねぎの入った耐熱容器に3の出汁酢を入れる。
    ラップをかけ粗熱を取る。
    耐熱容器に蓋をして1日冷蔵庫で寝かせて完成。

Point

・ゴム製のパッキンは加熱すると変形し先に鍋に瓶を入れてから水から沸騰させる。
・玉ねぎの芯は時間が経つと目が緑色になって苦みが出て硬くなったりする。
・水温が85°を越したり長時間煮込んでしまうと渋みやえぐみや酸味などが出てしまうため気を付ける。
・濾す時は鰹節の水分を絞ると雑味やえぐみが出たり濁ってしまうため自然に水分がこされるのを待つ。
・粗熱を取る時は痛み防止のため素早く冷めるように密封はしない。
・所要時間に粗熱を取る時間と冷蔵庫で冷やす時間は含まれない。

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