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蒸し鶏（鶏むね肉のサラダチキン）｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし

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料理人　設楽の料理道場

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動画数: 628本

材料

鶏むね肉 : 2枚
長ネギ : 1/2本
(A)醤油 : 大さじ3
(A)みりん : 大さじ1と1/2
(A)酢 : 大さじ1
(A)砂糖 : 小さじ1/2
(A)ごま油 : 大さじ1
(A)ごま : 大さじ1
(A)ニンニク(みじん切り) : 1片分
(A)豆板醤 : 小さじ1/4
塩 : 3g
胡椒 : 適量

所要時間

140分

手順

1) 加熱の準備をする 00:24
鍋に水(分量外)を入れ、60度になるまで加熱する。
2) 鶏むね肉の下準備をする 00:31
鶏むね肉の皮を取り除き、空気が入らないように保存袋に入れる。
鶏むね肉の厚さを計り、加熱時間を出しておく。
3) 加熱する 02:21
低温調理器を60度の2時間5分に設定して1に入れる。
1が60度になったら、火を止め2を入れる。
低温調理器をスタートし、アルミホイルで蓋をして加熱する。
保存袋のまま氷水(分量外)に入れ、冷ます。
4) 味付けをする 03:44
3を保存袋から取り出し、水洗いする。
3、塩を計量する。
3の両面に塩を振って馴染ませ、胡椒を振る。
冷蔵庫で30分～1時間置いて味を馴染ませる。
5) 切る 05:09
4の身の厚い部分と薄い部分で切り分ける。
薄い部分を薄切りにする。
厚い部分を切り口を手前にして薄切りにする。
6) タレを作る 06:14
長ネギの根元を切り落とし、十字に切り込みを入れて粗みじん切りにする。
耐熱ボウルに(A)を入れ、電子レンジで加熱してアルコールを飛ばす。
7) 仕上げる 06:59
5をお皿に乗せ、6をかけて完成。

Point

・工程2はビニール手袋をして行う。
・工程2は真空マシーンを使用。ない場合は保存袋で代用可。
・保存袋の場合は水に浸しながら空気を抜くと良い。加熱の際はクリップなどで止めて水が入らないように注意する。
・工程2では鶏もも肉の厚さによって加熱時間が変わる。必ず加熱時間を通りに行う。
・工程3で冷ました後、冷凍保存可。
・塩は加熱後の鶏むね肉の1%を使用する。
・棒棒鶏やチキンカツ、照り焼きなどアレンジが可能。
・お好みで柚子胡椒や辛子味噌で食べても良い。