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とんかつ｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし

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料理人　設楽の料理道場

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材料

厚切り豚肩ロース肉 : 314g
生パン粉 : 適量
(A)水 : 50g
(A)薄力粉 : 25g
サラダ油 : 小さじ1/2
小麦粉 : 適量

所要時間

95分

手順

1) 鍋の準備をする 01:05
鍋に水(分量外)を入れて火にかける。
2) 低温調理の準備をする 01:23
厚切り豚肩ロース肉の両面を、ミートテンダーで筋切りする。
厚切り豚肩ロース肉の厚さを手で戻す。
ファスナー付き袋に厚切り豚肩ロース肉を入れて、端に電動真空パックのノズルを差し込み、ファスナーを閉じる。
ノズルの横を手で押さえて、空気を抜く。
3) 低温地調理をする 22:23
厚切り豚肩ロース肉の厚さを測る。
低温調理機を鍋にセットし、63度に温める。
2を入れ蓋をして、1時間20分温める。
2を水(分量外)を張ったボウルに入れる。
4) 揚げる準備をする 21:22
ボウルに生パン粉を入れる。
別のボウルに(A)を入れて混ぜ、サラダ油を加えて更に混ぜてバッター液を作る。
5) 揚げる 20:20
ファスナー付き袋から厚切り豚肩ロース肉を取り出し、キッチンペーパーで灰汁を拭き取る。
厚切り豚肩ロース肉の全体に小麦粉をまぶす。
バッター液につけて軽く持ち上げ、余分なバッター液を落とす。
パン粉が入ったボウルに入れて、パン粉を全体に強く押し付ける。
フライパンに油(分量外)を注ぎ入れ、180～190度に加熱する
厚切り豚肩ロース肉を入れ、やや強い中火で約1分30秒～1分50秒揚げる。
厚切り豚肩ロース肉を菜箸で持ち上げ軽く2回振り、網に立てて乗せ、油を切る。
6) 盛り付ける 11:58
5を切り分けて、断面が上になるようにお皿に盛り付けて完成。

Point

・目安として、通常1人前の豚肩ロース肉は150gである。
・工程1で、鍋に蓋をするとお湯が沸きやすいので良い。
・ミートテンダーが無ければ、包丁で筋切りをする。
・低温調理をする際に、60度以下にすると安全性に欠けるため、温度設定は気を付ける。
・低温調理の際に、厚切り豚肩ロース肉の厚さで加熱時間が変わる。
・低温調理機で温める際に、ファスナー付き袋のファスナーを蓋に挟めると、袋の中にお湯が入らないので良い。
・生パン粉は冷凍保存をすると、カビが発生しにくくなる。
・厚切りロースをバッター液につける際、竹串を刺して持ち上げたり移動させると、手が汚れなくて良い。