栗とムール貝のポタージュ｜オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし

栗に包丁を入れる。鍋に湯を沸かし、栗を下茹でする(30分くらい)。皮と渋皮を剥く。煮汁は取っておく。

ベーコン、タマネギ、ニンニクは薄切りにする。ジャガイモも薄切りにし、水にさらしておく。

フライパンにオリーブオイルを熱し、まずベーコンを中火でじっくり炒める。タマネギを入れ、色をつけなよう炒める。ジャガイモも加えたら塩、コショウで味つけをし炒める。ムール貝を投入する。

白ワインを加え沸かし、落とし蓋をして中火にし火を入れていく。

ムール貝の口が開いたら取り出し、ニンニク、牛乳、栗、栗の煮汁(60cc)を加え沸騰させる。味見をし塩、コショウで味をする。沸騰したら中火にし、落とし蓋をして5分ほど煮る。その間にムール貝の殻を貝殻同士を使い外す。出た煮汁はとっておく。

灰汁を軽く取り、ムール貝から出た煮汁と栗の煮汁(60cc)も加え、ミキサーでなめらかになるまで撹拌する。

鍋に戻し、温め直す。濃度が高い場合は、栗の煮汁を入れ調整して混ぜる。

器に注ぎ、ムール貝を放射状に並べて完成。