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Stollen|Babish Culinary Universeさんのレシピ書き起こし

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動画数
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材料

  • (A)アーモンドパウダー : 150g
  • (A)粉砂糖 : 180g
  • (B)アーモンドエクストラクト : 小さじ2
  • (B)ローズウォーター : 小さじ1
  • (B)卵白 : 1個分
  • オレンジ : 2個
  • レモン : 4個
  • (C)水 : 1カップ
  • (C)砂糖(ピール煮込み用) : 2カップ
  • 砂糖(ピール飾り用) : 適量
  • レーズン : 250g
  • スライスアーモンド : 125g
  • ラム酒 : 100ml
  • (D)牛乳 : 235ml
  • (D)ぬるめの牛乳 : 1カップ
  • (D)砂糖(イースト用) : 25g
  • (D)ドライイースト : 小さじ3
  • (E)小麦粉 : 480g
  • (E)砂糖(生地用) : 175g
  • (E)塩 : 小さじ1
  • (E)シナモンパウダー : 小さじ1
  • (E)メース : 小さじ1
  • (E)バニラエクストラクト : 小さじ2
  • (E)無塩バター : 113g
  • (E)レモンゼスト : 適量
  • (E)全卵 : 1個
  • (E)卵黄 : 2個分
  • 打ち粉 : 適量

所要時間

130分

手順

  1. 1) マジパンを作る 00:35

    フードプロセッサに(A)を入れてよくかき混ぜたら、(B)を加えてひとつにまとめ、2等分してラップをし、使うまで冷蔵しておく。

  2. 2) 砂糖漬けのピールを作る 01:24

    白いわたを除いたオレンジとレモンの皮を千切りにし、15分湯がいてお湯を捨て、再度15分ゆでる。
    (C)を鍋に溶かし、湯がいた皮を入れて45分煮詰め、水気を切って砂糖とまぶす。ざるに取って余分な砂糖を落としたら、網に並べて常温で1日おく。

  3. 3) 生地の下準備 02:56

    レーズン、スライスアーモンド、2のピール200gを細かく刻み、ラム酒とあえて8時間おく。
    (D)を混ぜ、常温で10分おく。

  4. 4) 生地を作る 03:41

    (E)と10分おいた(D)を電動ミキサーに入れ、中のスピードで5~8分こね、常温で2倍の大きさになるまで発酵させる。
    再度ミキサーに生地を戻し、酒漬けにしておいたフルーツを混ぜてよくこねる。

  5. 5) 成形して焼く 05:01

    打ち粉をし、生地を2等分にし、楕円状にのばし、同じ長さに成形したマジパンを載せて、パン生地で挟み、両端をつまんで成形する。
    90分発酵させ、175℃のオーブンで35~45分焼く。

  6. 6) 仕上げ 06:31

    内部が87℃くらいになったら、爪楊枝で表面に穴を空け、溶かしバターを塗り、粉砂糖をふりかける。

Point

材料はストーレン2個分の配分になっているので、マジパン生地も2等分している。マジパンは115g(4オンス)ずつ分けておく。
ピールは、2度湯がくことで苦みを抑えている。
フルーツにつけ込むラム酒は、お好みのものを用意する。
マジパンはフードプロセッサーで、パン生地は電動のこね器を使っている。
生地に加えるバターは柔らかくしておく。生地が緩いときは、小麦粉を少量足す。
パン生地にマジパンを挟み込む際は、強く巻きすぎず、巻いた隙間を手で押さえて成形するとよい。
発酵時はラップをして乾燥しないようにする。
発酵時間、ピールの乾燥時間、フルーツの酒漬けの時間は、所要時間に含まれていない。


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