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Stollen｜Babish Culinary Universeさんのレシピ書き起こし

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Babish Culinary Universe

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材料

(A)アーモンドパウダー : 150g
(A)粉砂糖 : 180g
(B)アーモンドエクストラクト : 小さじ2
(B)ローズウォーター : 小さじ1
(B)卵白 : 1個分
オレンジ : 2個
レモン : 4個
(C)水 : 1カップ
(C)砂糖(ピール煮込み用) : 2カップ
砂糖(ピール飾り用) : 適量
レーズン : 250g
スライスアーモンド : 125g
ラム酒 : 100ml
(D)牛乳 : 235ml
(D)ぬるめの牛乳 : 1カップ
(D)砂糖(イースト用) : 25g
(D)ドライイースト : 小さじ3
(E)小麦粉 : 480g
(E)砂糖(生地用) : 175g
(E)塩 : 小さじ1
(E)シナモンパウダー : 小さじ1
(E)メース : 小さじ1
(E)バニラエクストラクト : 小さじ2
(E)無塩バター : 113g
(E)レモンゼスト : 適量
(E)全卵 : 1個
(E)卵黄 : 2個分
打ち粉 : 適量

所要時間

130分

手順

1) マジパンを作る 00:35
フードプロセッサに(A)を入れてよくかき混ぜたら、(B)を加えてひとつにまとめ、2等分してラップをし、使うまで冷蔵しておく。
2) 砂糖漬けのピールを作る 01:24
白いわたを除いたオレンジとレモンの皮を千切りにし、15分湯がいてお湯を捨て、再度15分ゆでる。
(C)を鍋に溶かし、湯がいた皮を入れて45分煮詰め、水気を切って砂糖とまぶす。ざるに取って余分な砂糖を落としたら、網に並べて常温で1日おく。
3) 生地の下準備 02:56
レーズン、スライスアーモンド、2のピール200gを細かく刻み、ラム酒とあえて8時間おく。
(D)を混ぜ、常温で10分おく。
4) 生地を作る 03:41
(E)と10分おいた(D)を電動ミキサーに入れ、中のスピードで5～8分こね、常温で2倍の大きさになるまで発酵させる。
再度ミキサーに生地を戻し、酒漬けにしておいたフルーツを混ぜてよくこねる。
5) 成形して焼く 05:01
打ち粉をし、生地を2等分にし、楕円状にのばし、同じ長さに成形したマジパンを載せて、パン生地で挟み、両端をつまんで成形する。
90分発酵させ、175℃のオーブンで35～45分焼く。
6) 仕上げ 06:31
内部が87℃くらいになったら、爪楊枝で表面に穴を空け、溶かしバターを塗り、粉砂糖をふりかける。

Point

材料はストーレン2個分の配分になっているので、マジパン生地も2等分している。マジパンは115g(4オンス)ずつ分けておく。
ピールは、2度湯がくことで苦みを抑えている。
フルーツにつけ込むラム酒は、お好みのものを用意する。
マジパンはフードプロセッサーで、パン生地は電動のこね器を使っている。
生地に加えるバターは柔らかくしておく。生地が緩いときは、小麦粉を少量足す。
パン生地にマジパンを挟み込む際は、強く巻きすぎず、巻いた隙間を手で押さえて成形するとよい。
発酵時はラップをして乾燥しないようにする。
発酵時間、ピールの乾燥時間、フルーツの酒漬けの時間は、所要時間に含まれていない。