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お店の味になるマーボー豆腐|飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ書き起こし

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再生回数
4,549.5万回
動画数
226本

材料

  • 絹ごし豆腐 : 400g
  • 豚ひき肉 : 150g
  • 白ネギ : 50g
  • 生姜 : 5g
  • にんにく : 1個
  • ごま油 : 10g
  • (A)片栗粉 : 15g
  • (A)水 : 15g
  • (B)水 : 適量
  • (B)塩 : 水に対して1%
  • 料理酒 : 15g
  • 砂糖 : 5g
  • 濃口醤油 : 25g
  • (C)豆板醤 : 10g
  • (C)甜麺醤 : 20g
  • (C)マーラー醤 : 10g
  • 鶏がらスープの素 : 5g
  • 水(麻婆あん用) : 150g

所要時間

20分

手順

  1. 1) 下ごしらえをする 00:24

    生姜と白ネギを洗う。
    生姜・にんにく・白ネギをみじん切りにする。
    器に(A)を入れ、水溶き片栗粉を作る。

  2. 2) 豆腐の処理をする 03:44

    鍋に(B)を入れ、混ぜる。
    絹ごし豆腐を大き目に切って、鍋に入れる。
    火をつけて沸騰させ、沸騰後5分程度弱火で加熱する。

  3. 3) 麻婆あんを作る 05:22

    フライパンを200℃程度に熱する。
    ごま油をまわし、熱する。
    火を止めて生姜とにんにくを入れ、弱火で炒める。
    きつね色になったら、白ネギを入れて透き通るまでしっかり炒める。
    豚ひき肉を入れ、フライパンに押し付けて焼き目をつける。
    豚ひき肉のフチが白くなったら、フライパンをふって返し、裏面にも焼き目をつける。
    料理酒を入れ、豚ひき肉の臭みを消す。
    砂糖を入れ、炒める。
    濃口醤油を入れて醤油が少し焦げるまで煮詰める。
    (C)を入れ、炒める。
    鶏がらスープの素を入れ、味を見ながら水を少しずつ入れて混ぜる。
    火を止めて、1の水溶き片栗粉を少しずつ入れながら混ぜる。

  4. 4) 仕上げる 08:56

    3の麻婆あんに2の豆腐をお湯を切って入れる。
    弱火で加熱し、豆腐に麻婆あんをフライパンをふってからめる。
    豆腐に麻婆あんがからんだら、お好みでラー油を適量かけ、器に盛り付けて完成。

Point

・お店で出すことができる本格的な麻婆豆腐のレシピ。
・にんにくを切る際は、香りが他の食材にうつらないように、別のまな板を用意するとよい。
・にんにくの芽は、焦げやすくえぐみがあるため、爪楊枝などを使って取り除く。
・豆腐を塩水で茹でることによって、適度に水分が抜け、弾力が生まれ味がからみやすくなる。
・豆腐は形が崩れることを防ぐために、水から茹でる。
・豚ひき肉は細かく炒めずに焼き目をつけることによって、大きな塊ができ食感を楽しむことができる。
・調味料を入れて炒める際は、ヘラをフライパンの底に押し付けると食材が焦げるのを防ぐことができる。
・豆腐はお湯から直接麻婆あんに入れると、豆腐の形が崩れにくくなる。


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