アクアパッツァ｜日高良実のACQUAPAZZAチャンネルさんのレシピ書き起こし

・今回切り身魚はヒラメ、スズキ、マダイの3種類を使用。
・骨付きの切り身の方が煮やすく、味わいが出る。
・切り身魚を焼く際は、反り返り防止と、皮によく火が入るようフライ返しで押さえるようにして焼く。しばらく押さえると皮が安定する。
・油を回すようにして焼くと、皮目に焼き色が均一につく。
・切り身魚を香ばしく焼くことで、煮汁に香ばしさを移す。
・手順3の水は適量で、少なければ足し、多ければ煮詰める。水分をかけながら煮ることで、旨味を抽出できる。
・あさり出汁は、あさりを30分～1時間水から煮出したものを使用。入れる際は、量を加減しながら入れる。なければ、あさりを多めに入れても良い。
・魚の匂いが気になる場合、手順3でアクを取る。
・アクアパッツァが生まれた南イタリアナポリあたりでは、ミニトマトを自然乾燥させて使用する。自宅の場合、トマトを横半分にし、まんべんなく塩を振り、92度のオーブンでセミドライにする。
・トマトをセミドライにして旨味・甘味・酸味を凝縮させることで、アクアパッツァの味がさらに引き立つ。
・切り身魚の仕上げは、魚に十分火が入り、煮汁がある程度煮詰まり、あさりが開き、セミドライトマトを軽く煮た状態を目処とする。
・オリーブオイルは、チェトローネインテンソがおすすめ。(魚介・甲殻類によく合う)
・アジ・イワシ・サバなどの青魚でも美味しい。できれば、鮮度の良い魚を使う。