焼き浸し（ナスの焼き浸し）｜あさごはんチャンネルさんのレシピ書き起こし
あさごはんチャンネル 所要時間 : 20分
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アクアパッツァ｜日高良実のACQUAPAZZAチャンネルさんのレシピ書き起こし
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- チャンネル登録者数
- 18.2万人
- 再生回数
- 1,681.7万回
- 動画数
- 332本
材料
- 切り身魚(お好きな魚) : 2枚
- EXVオリーブオイル : 適量
- あさり : 適量
- セミドライトマト : 8〜10個分
- みじん切りパセリ : 適量
所要時間
35分
手順
-
1)
下ごしらえをする
02:23
塩(分量外)を魚の切り身全体に馴染むよう振る。
-
2)
切り身魚を焼く
03:06
熱したフライパンにオリーブオイル(分量外)をひき、皮目を下にして切り身魚を入れ、中火で両面に焼き目をつける。
-
3)
煮詰める
05:07
2に水(分量外)、あさり出汁(分量外)を入れる。
強火で沸いた煮汁をお玉ですくい、魚にかけ続け、火を入れていく。
あさりと水(分量外)を入れ、あさりの殻が開くまで煮汁をくり返しかける。
あさりに火が入ったら、セミドライトマトと少量の水(分量外)を入れ、軽く煮てトマトの旨味を引き出す。
仕上げにオリーブオイル、パセリを多めに入れる。
皿に盛り付け、完成。
Point
・今回切り身魚はヒラメ、スズキ、マダイの3種類を使用。
・骨付きの切り身の方が煮やすく、味わいが出る。
・切り身魚を焼く際は、反り返り防止と、皮によく火が入るようフライ返しで押さえるようにして焼く。しばらく押さえると皮が安定する。
・油を回すようにして焼くと、皮目に焼き色が均一につく。
・切り身魚を香ばしく焼くことで、煮汁に香ばしさを移す。
・手順3の水は適量で、少なければ足し、多ければ煮詰める。水分をかけながら煮ることで、旨味を抽出できる。
・あさり出汁は、あさりを30分～1時間水から煮出したものを使用。入れる際は、量を加減しながら入れる。なければ、あさりを多めに入れても良い。
・魚の匂いが気になる場合、手順3でアクを取る。
・アクアパッツァが生まれた南イタリアナポリあたりでは、ミニトマトを自然乾燥させて使用する。自宅の場合、トマトを横半分にし、まんべんなく塩を振り、92度のオーブンでセミドライにする。
・トマトをセミドライにして旨味・甘味・酸味を凝縮させることで、アクアパッツァの味がさらに引き立つ。
・切り身魚の仕上げは、魚に十分火が入り、煮汁がある程度煮詰まり、あさりが開き、セミドライトマトを軽く煮た状態を目処とする。
・オリーブオイルは、チェトローネインテンソがおすすめ。(魚介・甲殻類によく合う)
・アジ・イワシ・サバなどの青魚でも美味しい。できれば、鮮度の良い魚を使う。
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