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100年以上前のレシピをもとに作る『鶏むね肉のフライ』|オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし

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材料

  • 鶏むね肉 : 1〜2枚(400g)
  • 玉ねぎ : 1/4個
  • (A)レモン : 1/2個
  • (A)オリーブオイル : 小さじ2
  • (A)塩 : 小さじ2/3
  • (A)てんさい糖 : 小さじ1
  • (A)ビール(マリネ用) : 80cc
  • パセリの茎 : 適量
  • 卵 : 1個
  • (B)小麦粉 : 50g
  • (B)塩 : 小さじ1/3
  • ビール(衣用) : 40cc
  • 揚げ油 : 適量
  • 便利なトマトソース : 適量
  • パセリの葉 : 適量

所要時間

30分

手順

  1. 1) 下準備をする 02:03

    鶏むね肉の皮を剥ぎ、横に4等分の削ぎ切りにし、バットに入れる。

  2. 2) 肉をマリネする 03:22

    1に、薄切りにした玉ねぎ、(A)を上から振りかけ、馴染ませて、1を上にする。
    パセリの茎をキッチンバサミで適度な大きさに切り、1の上に散らし、ラップをして、冷蔵庫で1時間冷やす。

  3. 3) 衣を作る 06:07

    卵を、卵黄と卵白にわけ、ボウルに、(A)と卵黄を入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
    次に、ビールを入れ、滑らかになるまで混ぜる。
    卵白を、泡立て器で立てて、先程のボウルに2回に分けて入れて混ぜる。

  4. 4) 揚げる 08:28

    2の肉は、キッチンペーパーを使い、よく水気を切る。
    パセリの葉を、150度〜160度の温度で軽く揚げ、油を切り、分量外の塩を軽くふる。
    火を止めて、2を3のボウルに入れ、衣を満遍なくつけ、先程の揚げ油に全て入れる。
    温度が下がってきたら、再度火をつけ、徐々に温度を上げる。
    途中、衣が鍋底に付くので、適宜裏返しながら揚げる。
    約7分揚げると、2が全て浮いてくるので、最後170度強〜180度まで温度を上げ、約3分焼き色が付くまで揚げ、網にあげる。
    全て取り出してから、火を止める。

  5. 5) 盛り付ける 15:10

    皿に、3を盛り、揚げたパセリの葉、便利なトマトソースを添えて盛り付ける。

Point

・フランス料理では、ビールがよく使われ、肉を柔らかくする作用がある。
・3の工程で、卵白を2回に分けて加える際、1回目はよく混ぜ、2回目は空気を入れるように優しく混ぜる。
・卵白を立てる際、ハンドミキサーがあれば使用するとよい。
・最初は160度の低温で、1を茹でるイメージで揚げ、最後は180度の高温で一気に揚げる事で、油切れがよくなる。
・温度が下がり過ぎると、油を吸いすぎてしまうので注意する。
・温度調節機能があるコンロを使用している場合は、作業途中火を止めなくてよい。
・保冷時間などは所要時間に含んでいない。
・材料にある「便利なトマトソース」のレシピは以下参照
https://tuberecipe.com/recipe/9130/detail

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