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きゅうりの漬物｜だれウマ【料理研究家】さんのレシピ書き起こし

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だれウマ【料理研究家】

チャンネル登録者数: 160.0万人
再生回数: 3.7億回
動画数: 1,101本

材料

きゅうり : 6〜9本
塩 : 大さじ1
(A)醤油 : 120cc
(A)砂糖 : 80g
(A)酢 : 30cc
生姜 : 15g
けずり粉 : 大さじ1/2
鷹の爪 : 1本

所要時間

40分

手順

1) きゅうりの下準備をする 02:52
きゅうりを洗い、両端を切り落とす。
8mm幅に切る。
ボウルに入れる。
塩を振り、馴染むように揉み込む。
20分ほど置く。
2) 生姜の下準備をする 04:51
生姜を薄切りにする。
切った生姜を並べて端から千切りにする。
3) 鷹の爪の下準備をする 05:29
鷹の爪を折って種を取り除く。
細かく刻む。
4) きゅうりの水分を抜く 06:36
1を絞って水分を抜き、別のボウルに移す。
5) 加熱する 07:24
鍋に(A)を入れて中火にかける。
混ぜて砂糖を溶かす。
調味液が沸いたら2と4を入れる。
再び調味液が全体に沸くまで中火で加熱する。
沸いたら火を消す。
粗熱が取れるまで置く。
6) 調味液を再加熱する 09:52
ボウルにザルを乗せて5を入れ、きゅうりと調味液を分ける。
調味液を鍋に戻し入れる。
中火にかけて再加熱する。
沸騰してから1分加熱する。
火を消して粗熱を取る。
7) 保存容器に入れる 11:55
保存容器に粗熱を取った調味液、3、けずり粉を入れて混ぜる。
きゅうりを入れて馴染ませる。
蓋をして冷蔵庫で1日以上寝かせる。

Point

・生姜の皮にはポリフェノールやジンゲロール等の栄養が豊富で香りもある為、生姜は皮を剥かずに使用する。
・辛いものが苦手な場合は鷹の爪を入れなくて良い。
・けずり粉を入れることで魚介の旨味と香りが引き立ち、より美味しくなる。
・けずり粉を使うことで出汁を取る手間を省略できる。
・けずり粉はだし粉、かつお粉という名前で売られていることがある。
・1の工程できゅうりを薄切りにすると水分が抜けて食感が悪くなる。
・1の工程の際、きゅうりから水分を抜く為に塩を馴染ませる。
・きゅうりの水分を抜き、火を通すことできゅうりの食感が良くなる。
・鷹の爪は輪切り唐辛子で代用しても良い。
・5の工程の加熱の際にけずり粉を入れると魚介の旨味や風味が飛んでしまう。
・5の工程の際、加熱時間が長いときゅうりから水分が抜け切って食感が悪くなる。
・5の工程の際、粗熱が取れるまで置くことで冷める過程できゅうりに味が染み込む。
・6の工程で調味液のみを再加熱することできゅうりの水分を蒸発し、青臭さを取り除いて味が整う。
・6の工程で加熱しすぎると味が濃くなる。
・けずり粉を最後に加えて調味液と馴染ませることで魚介の風味や旨味を引き出す。
・3週間〜1ヶ月日持ちするが早めに召し上がるのが良い。
・冷蔵庫に1日以上寝かせる時間は所要時間に含まない。
・ご飯の上に乗せて食べるとより美味しく頂ける。
・刻んでタルタルソースや炒飯、おにぎりに混ぜ込んだり、冷奴やそうめんにトッピングしてアレンジしても良い。