四川回鍋肉｜武島たけしの極み飯/Kiwami-Meshiさんのレシピ書き起こし

・材料は1～2人前である。
・皮つき豚バラ肉をスライスして使うのが理想だが、1時間ほど下茹でが必要。調理時間も長くなるため、豚肩ロース肉で代用する。
・肉は厚めが良い。
・キャベツ、ピーマンは使わないが、好みで入れてもいい。好きな野菜を入れてよし。
・葉にんにくは手に入りづらいのでにんにくの芽で代用する。
・青ねぎの部分も使用する。
・斜め切りにすると味が入りやすい。
・炒め物の時は生姜の皮をむく必要なし。食べやすいおおきにさにスライスする。
・唐辛子は種を取り除くと辛みが少なくなり、風味が味わえるが、辛いのが苦手な人は入れなくてよい。
・初めは肉だけ火が通るまで焼く。
・回鍋肉とは何度も肉を鍋に戻して焼くという意味。
・豚肉を炒めると水分が出る。水分に豚の臭みが含まれるが、炒めていくことで臭みがとぶ。油が透明になれば臭みがとんでいる。
・豚バラ肉では脂が出すぎる。肩ロースは脂とのバランスがよい。
・肉を焼いた後の脂は旨味が残っているので取っておく。
・豆鼓を入れると美味しい中華の味を出せる。
・旨味の強いピーシェン豆板醤を半量加えてもよい。
・紹興酒は日本酒、水で代用できる。
・化粧油としてラー油を入れる。