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じゃがいものサンフロランタン｜オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし

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オテル・ドゥ・ミクニ

チャンネル登録者数: 51.7万人
再生回数: 8,423.2万回
動画数: 1,554本

材料

じゃがいも(茹でて皮を剥く) : 4個(500g)
無塩バター : 50g
(A)塩 : 適量
(A)こしょう(白) : 適量
(A)ナツメグ : 適量
卵黄 : 2個
ロースハム : 60g
薄力粉 : 適量
溶き卵 : 適量
ヴァミセリまたはカッペリーニ : 80g
揚げ油 : 適量

所要時間

1分

手順

1) 下準備をする 01:58
ハムを細かく切る。
カッペリーニは、細かく砕いてバットに入れる。
じゃがいもはマッシャーでざっと潰す。
潰したじゃがいもをフライパンに入れ、弱火にかけて水気を飛ばす。
2) 生地を作る 04:54
1のじゃがいもをボウルに入れ、再度マッシャーでよく潰す。
(A)を加えよく練る。
バターを2回に分けて入れ、よく混ぜて乳化させる。
卵黄を1つずつ入れ乳化させる。
ハムを加えよくまぜる。
味見をして、(A)で好みの時に整える。
冷蔵庫で冷やす。
3) 成形する 09:04
小麦粉、溶き卵、カッペリーニを入れたバットを用意しておく。
2を冷蔵庫から取り出し、手に油をつけて俵形に成形する。
生地に小麦粉をまぶし、とき卵をつけ、カッペリーニをまぶす。
4) 揚げる 11:48
170℃の油でパセリを揚げ、バットにあげて塩をふる。
コロッケを180℃の油で揚げる。
きれいな揚げ色がついたら油からあげる。
5) 盛り付ける 13:05
お皿にコロッケを盛り、パセリを添えて完成。

Point

・分量は10個分の分量である。
・近代フランス料理の父　ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエから学ぶシリーズ。
・2まではじゃがいもが温かいうちに行う。
・パン粉ではなく、ヴァミセリをまぶして揚げるのが特徴である。
・レシピではヴァミセリが手に入らず、カッペリーニで代用している。そうめんで代用してもおもしろい。
・じゃがいもコロッケにハムを入れたレシピである。
・バターが沢山入っているため、生地が柔らかい場合は冷蔵庫で冷やしながら作業するとよい。
・コロッケはお好みの形に成形するとよい。
・コロッケの中身には火が通っているので、揚げ色がつけばよい。
・パン粉のコロッケとは全く違う食感である。