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じゃがいものサンフロランタン|オテル・ドゥ・ミクニさんのレシピ書き起こし

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再生回数
4,976.9万回
動画数
1,018本

材料

  • じゃがいも(茹でて皮を剥く) : 4個(500g)
  • 無塩バター : 50g
  • (A)塩 : 適量
  • (A)こしょう(白) : 適量
  • (A)ナツメグ : 適量
  • 卵黄 : 2個
  • ロースハム : 60g
  • 薄力粉 : 適量
  • 溶き卵 : 適量
  • ヴァミセリまたはカッペリーニ : 80g
  • 揚げ油 : 適量

所要時間

1分

手順

  1. 1) 下準備をする 01:58

    ハムを細かく切る。
    カッペリーニは、細かく砕いてバットに入れる。
    じゃがいもはマッシャーでざっと潰す。
    潰したじゃがいもをフライパンに入れ、弱火にかけて水気を飛ばす。

  2. 2) 生地を作る 04:54

    1のじゃがいもをボウルに入れ、再度マッシャーでよく潰す。
    (A)を加えよく練る。
    バターを2回に分けて入れ、よく混ぜて乳化させる。
    卵黄を1つずつ入れ乳化させる。
    ハムを加えよくまぜる。
    味見をして、(A)で好みの時に整える。
    冷蔵庫で冷やす。

  3. 3) 成形する 09:04

    小麦粉、溶き卵、カッペリーニを入れたバットを用意しておく。
    2を冷蔵庫から取り出し、手に油をつけて俵形に成形する。
    生地に小麦粉をまぶし、とき卵をつけ、カッペリーニをまぶす。

  4. 4) 揚げる 11:48

    170℃の油でパセリを揚げ、バットにあげて塩をふる。
    コロッケを180℃の油で揚げる。
    きれいな揚げ色がついたら油からあげる。

  5. 5) 盛り付ける 13:05

    お皿にコロッケを盛り、パセリを添えて完成。

Point

・分量は10個分の分量である。
・近代フランス料理の父 ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエから学ぶシリーズ。
・2まではじゃがいもが温かいうちに行う。
・パン粉ではなく、ヴァミセリをまぶして揚げるのが特徴である。
・レシピではヴァミセリが手に入らず、カッペリーニで代用している。そうめんで代用してもおもしろい。
・じゃがいもコロッケにハムを入れたレシピである。
・バターが沢山入っているため、生地が柔らかい場合は冷蔵庫で冷やしながら作業するとよい。
・コロッケはお好みの形に成形するとよい。
・コロッケの中身には火が通っているので、揚げ色がつけばよい。
・パン粉のコロッケとは全く違う食感である。

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