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煮物(手羽元煮)|だれウマ【料理研究家】さんのレシピ書き起こし

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動画数
997本

材料

  • 手羽元 : 8~10本
  • サラダ油 : 大さじ1/2
  • (A)醤油、酒、酢 : 各50cc
  • (A)砂糖 : 大さじ3
  • みりん : 大さじ1
  • 卵 : 2~4個

所要時間

20分

手順

  1. 1) 下処理をする 01:18

    手羽元の皮目を下にし、骨に沿って包丁で切り込みを入れる。

  2. 2) 煮込む 02:35

    火にかけないフライパンに油を入れ、手羽元の皮を下にして開いて入れる。
    中火で加熱し、皮に焼き色がついたら裏返す。
    弱火にして(A)を入れて煮詰める。
    裏返しながら全体に煮汁を絡める。

  3. 3) 半熟卵を作る 04:36

    冷蔵庫から出した卵を沸騰したお湯に静かに入れる。
    時々混ぜながら7分茹でる。
    取り出して氷水で冷やす。

  4. 4) 仕上げる 05:50

    フライパンにみりんを回し入れて2分煮込んで火を消す。
    卵の殻を剝き、フライパンに入れて煮汁をかけながら粗熱をとる。
    お皿に盛り付けて上からタレを回しかけたら完成。

Point

・手羽元は鶏肉の他の部位でも代用できるが、骨付きの方が出汁が出やすい。
・他の調味料を加えることで酢の酸味は消えてまろやかになる。
・手羽元に切り込みを入れて身を開いて皮目を伸ばす。
・開くことで皮目にしっかり焼き色を付けて旨味を引き出せる。
・煮汁が全体にいきわたるようにフライパンは小さめにする。
・皮を焼いて香ばしさ、コク、旨味を煮汁に移す。
・卵は茹でる前にお尻に穴をあけると殻が割れにくくなり簡単に剥ける。
・半熟卵を作る時は黄身に火が通らないようにするため、冷蔵庫から出したてを使用する。
・みりんには身が崩れるのを防ぐ効果がある。初めに入れると肉の身が固くなってしまうため最後に加える。
・最後にみりんを加えることで艶がでて見た目もよくなる。
・茹で卵は全体にひびを入れて水の中でおこなうと殻が簡単に剥ける。
・粗熱をとって冷まし、食べる時に再度弱火で加熱することで味がしっかり染み込む。
・冷まし時間、煮込み時間は所要時間に含めない。

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