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煮物（カレイの煮付け）｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし

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料理人　設楽の料理道場

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材料

黒カレイ : 491g
ごぼう : 適量
長ネギ : 適量
水 : 500nl
砂糖 : 22g
酒 : 約58g
(A)醤油 : 約58g
(A)みりん : 約58g

所要時間

50分

手順

1) ごぼうを切る 00:37
ごぼうをタワシで洗い、4～5cmに切り、縦に4等分にする。
2) カレイの下処理をする 00:56
竹串で刺してカレイの中骨の辺りの血合い、神経を取り除き、水洗いする。
金タワシでうろこや滑りを取る。
皮の部分に切り込みを入れ、フライパンに入れて計量する。
3) 霜降りをする 03:41
2に水(分量外)を入れ、沸騰させる。
沸騰したらカレイを水洗いしてぬめりを取る。
カレイをきれいに洗ったフライパンに戻し入れる。
4) 調味料を計量する 05:10
砂糖、酒、(A)を計量する。
5) 煮る 06:27
3に水、酒、ごぼうを入れ、アルミホイルで落し蓋をして中火で沸騰させる。
沸騰したら、砂糖、(A)を加え、アルミホイルで落し蓋をして20分煮る。
6) 白髪ネギを作る 08:02
長ネギを水洗いし、水分を拭き取る。
根を切り落とし、白い部分を4cm幅に切る。
繊維に沿って中央まで切り込みを入れて開く。
芯を取り除き、白い部分を繊維に沿って千切りにし、水にさらす。
青い部分を4cm幅に切り、繊維に沿って切り込みを入れて開く。
内側の白い部分を取り除き、繊維に沿って千切りにし、水にさらす。
7) 仕上げる 10:10
5にとろみがつき、水分が少なくなったら火を止める。
お皿にごぼうと一緒に盛り、水切りした7を乗せて完成。

Point

・砂糖はカレイの4.5%の量を使用。
・酒、醬油、みりんはカレイの12%を使用。
・きび砂糖を使用。上白糖で代用可。
・ごぼうはお好みで豆腐に変えても良い。
・カレイの皮に切り込みを入れておくと皮が破れずきれいな仕上がりになる。
・カレイの滑りや血合いなどは臭みの原因になるでしっかり取り除き、水から霜降りを行って臭みを取る。