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チャーシュー（豚肩ロースのレアチャーシュー）｜料理人設楽の料理道場さんのレシピ書き起こし

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料理人　設楽の料理道場

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材料

豚肩ロース肉 : 691g
青ネギ : 適量
ニンニク : 1片
醤油 : 69g
みりん : 69g
酒 : 34.5g
サラダ油 : 小さじ1

所要時間

210分

手順

1) 加熱の準備をする 02:14
豚肩ロース肉の厚さを計る。
鍋に水(分量外)、低温調理器を入れ、63度の3時間に設定して温める。
2) 豚肩ロース肉の下処理をする 04:08
豚肩ロース肉をフォークで刺して数ヵ所穴を開ける。
豚肩ロース肉を計量する。
3) 調味料を計量する 04:56
みりん、酒、醤油をそれぞれ計量する。
4) 焼く 05:29
フライパンにサラダ油を入れ、温める。
2を入れ、全体に焼き色をつける。
余分な油を拭き取り、3を加えて30秒ほど煮る。
火を止めて肉を取り出し、煮汁の粗熱を取る。
5) 材料を切る 07:09
青ネギを水洗いし、先端を切り落とす。
ニンニクの皮を剥いて包丁で潰す。
6) 加熱する 07:31
保存袋に5、4を煮汁と一緒に入れ、空気が入らないように閉じる。
1が63度になったら保存袋を入れる。
アルミホイルで蓋をして3時間加熱する。
氷水(分量外)に保存袋を入れて冷やす。
7) タレを作る 09:19
フライパンに6の煮汁を入れ、沸騰させる。
アクを取り除きながら水分が1/2～1/3に減るまで煮詰める。
8) 仕上げる 09:57
6を食べやすい大きさに切り、お皿に盛る。
7、万能ネギ(分量外)をかけて完成。

Point

・豚肩ロース肉は厚さ4cmのものを使用。
・使用する肉の厚さで加熱する温度と時間が変わるのでしっかりと確かめてから行う。
・工程1は最初に火にかけて水の温度を上げてから低温調理器を使用しても良い。
・工程4の煮汁は63度以下に冷やす。
・工程6では水が入らないようにクリップを使用して保存袋を鍋に固定させると良い。
・お好みで胡椒やからし、卵の黄身を添えても良い。
・醤油は豚肩ロース肉の重量の10%を使用。
・酒は豚肩ロース肉の重量の5%を使用。